Azijska kuhinja že dolgo ni več nekaj nenavadnega in skoraj v vsakem kraju naše države lahko najdete kraje, kjer jih strežejo. Toda kljub temu mnogi še vedno ne razumejo, kako se suši razlikuje od zvitkov. Skratka, razlika je v tem, da so suši v klasični različici majhne kepice riža, nadevane na vrhu, zvitki pa so zvitki, oviti z norijem (posušene stisnjene morske alge), znotraj katerega je polnilo. Toda če podrobneje preučite vprašanje, postane jasno, da je razlik veliko več - poleg videza so v sestavi in obliki jedi, načinu kuhanja, serviranju itd.
Kako ločiti suši od zvitkov
Nekateri verjamejo, da sta suši in zvitki različna imena za isto jed. Niso tako napačni. Dejstvo je, da obstaja veliko vrst sušija in zvitki so ena izmed različic.
Podobnost jedi je v tem, da je tako v prvem kot v drugem primeru osnova riž, začinjen z majhno količino riževega kisa. Poleg sušija in zvitkov jih zaužijemo s sojino omako, vasabijem (nastrgano japonsko korenino eutreme, ki velja za eno od različic hrena) in vloženim ingverjem (v azijskih državah ga imenujejo gari).
Obstaja veliko več meril, ki razlikujejo suši od zvitkov.
Oblika
Klasični suši ima vedno mehke obrise, riž se oblikuje v "koloboke" ali ovalne, podolgovate kepe, na vrh pa se položi nadev. Včasih so komponente pritrjene skupaj z ozkim trakom morskih alg.
Zvitki niso samo okrogli, ampak tudi pravokotni, kvadratni in celo trikotni. V omrežju lahko najdete veliko fotografij izvirnega serviranja jedi, ko je na enem krožniku predstavljena nekakšna "kompozicija" , sestavljena iz zvitkov različnih oblik.
Kompozicija
Klasični enokomponentni nadev za suši je ribji (losos, tuna, jegulja, rumenorep, skuša, hlastač) ali morski sadeži (škampi, hobotnice, lignji, morski ježek). Druga možnost je, da na riž zložite vloženo zelenjavo, vloženo sojo, konzervirane slive, koščke buče, kumare ali umešana jajca, sladko koruzo ipd.
Nadev zavitkov je veliko bolj pester. Glavna sestavina, poleg rib in morskih sadežev, so lahko kosi mesa ali perutnine. Dopolnjujejo jih z zelenjavo, sadjem, mehkim sirom, kuhanimi ali ocvrtimi jajci itd. Obstajajo tudi sladke, desertne različice zvitkov.Toda v kateri koli jedi je nori. Poleg tega alge niso lahko samo zunanja plast, v mnogih obratih strežejo "zvitke nasprotno" , kjer se nahajajo znotraj, riž pa zunaj.
Način kuhanja
Tehnologija priprave riža za zvitke in suši ni nič drugačna - skratka, v obeh primerih se zrna ne kuhajo, ampak kuhajo na pari. In razlika je v nadaljnji pripravi.
"Koloboki" za suši se oblikujejo z rokami, potopljenimi v vodo. Nekateri kuharji si dlani namažejo z riževim kisom, da se jim lepljiva zrna ne primejo na kožo.
Zvitki se pečejo na posebni bambusovi podlogi. Sestavine zložimo in nato zvijemo, tako da je na vrhu riž ali nori. Nato ga razrežemo na 6, 8, včasih 10 ali 12 enakih delov. In če se suši uživa le hladen, so lahko mini zvitki topli.
Feed
Sushi postrežemo na kvadratnem keramičnem krožniku ali ploščatem lesenem pladnju, ki izgleda kot deska za rezanje. Zvitki so razloženi na velikem pravokotnem krožniku.
V obeh primerih so vedno na mizi sojina omaka, wasabi in vložen ingver. In za vsakega gosta je ločen krožnik, kamor naloži porcije skupne jedi.
Uporaba
Na Japonskem suši in zvitke jedo s palčkami ali rokami, nikoli pa z vilicami. In v ruskih obratih ta jedilni pribor gostom pogosto ponudijo skupaj s tradicionalno različico.
Razlike v uporabi so naslednje:
- suši pomakamo v sojino omako na strani, kjer je nadev;
- zvitke namakamo po robu, tako da je rez na eni strani popolnoma navlažen.
Pojejte cele porcije, ne da bi jih grizeli, drugače lahko "kolobok" ali mini zvitek razpade.
Suši: zgodovina in sorte
V obliki, ki je blizu moderni, se je suši pojavil v azijskih državah v 17. stoletju. Jed je bila sestavljena iz riža, riževega slada, marinirane morske ribe ali morskih sadežev in zelenjave. Kasneje, s pojavom riževega kisa, je bil tudi ta vključen na seznam obveznih sestavin.
V 19. stoletju je japonski kuhar Yohei Hanai prvič pripravil jed ne z marinirano, ampak s surovo ribo. Ta možnost je zaradi enostavne priprave hitro pridobila na priljubljenosti in v deželi vzhajajočega sonca so se začele odpirati ustanove, specializirane za suši. In v evropskih državah se je jed razširila šele proti koncu prejšnjega stoletja.
Trenutno obstaja veliko vrst sušija. Razlike pa niso le v nadevih, ampak tudi v načinu kombiniranja sestavin in obliki jedi:
- Nigirizushi (nigiri) - podolgovata kroglica riža in majhna količina vasabija s tanko rezino nadeva na vrhu. Lahko se zaveže s trakom nori.
- Gomokuzushi je riž, pomešan s surovimi ali predelanimi sestavinami za nadev.
- Edomae chirashizushi - surovine, lepo razporejene na vrhu riževih zrn.
- Tirashizushi - riž, položen na krožnik in potresen z zdrobljenimi sestavinami za nadev.
- Inarizushi - dušena zrna so pakirana v "vrečke" tanke omlete, posušene buče ali globoko ocvrtega tofuja.
- Oshizushi - palčke nadeva, prekrite z rižem, stisnjene v posebni leseni napravi (oshibako). Nastalo plast narežemo na majhne pravokotne porcije.
- Temakizushi (temaki) - velik, približno 10 cm dolg, suši, ki so kosi norija, zviti v stožec, polnjeni z rižem in nadevom. Jedo jih z rokami, saj je to izjemno neprijetno početi s palčkami.
- Gunkan-maki - ovalne kepice riža, obdane z morskimi algami po obodu, tako da del dobi obliko ladje. Nadevi so lahko različni - od ribjih do umešanih jajc ali zelenjave.
Jed, ki je zunaj Japonske znana kot zvitki, se v deželi vzhajajočega sonca imenuje makizushi (zvit suši).Glede na velikost in debelino ga delimo na futomaki (velike) in hosomaki (majhne). Uramaki stoji ločeno - to so srednje veliki "zvitki nasprotno" . Riž, ki je zunanja plast, je posut s sezamom, posušenimi kosmiči tune ali kaviarjem.
Zvitki: tradicionalne in avtorske možnosti
Zvitki (ali suši zvitki) so se v azijskih državah pojavili nekoliko pozneje kot tradicionalna jed, v Evropo in Rusijo pa so prišli hkrati s klasičnim sušijem. Na Japonskem lahko kot "ovitek" uporabijo ne samo nori, ampak tudi sojin papir, tanko omleto ali listke perile. Zunaj države te možnosti niso zelo pogoste in najpogosteje so lupine mini zvitkov tanke plasti posušenih morskih alg.
Zvitke lahko pogojno razdelimo v 2 kategoriji - tradicionalne in blagovne znamke. Prvi so pripravljeni v skladu s tradicijo japonske kuhinje. To so tanki zvitki, polnjeni z morskimi ribami ali morskimi sadeži, zaviti v riž, zaviti v nori in postreženi hladni.
Sestava in metode priprave blagovnih zvitkov so bolj raznolike in so jih razvili kuharji restavracij azijske kuhinje. Pogosto imajo " alternativni" recepti malo skupnega s tradicionalnimi možnostmi, na primer:
- Philadelphia. Podobno kot pri japonskem urumakiju, torej gre za obratni zvitek, je riž v celoti ali delno prekrit s tanko rezino svežega ali rahlo nasoljenega lososa. Obvezen nadev je kremni sir, ki ga lahko dopolnimo z avokadom, kaviarjem, kumaricami ali zeleno čebulo.
- "Kalifornija" . Polnilo vsebuje avokado in rakovo meso, zunanjost zvitka pa je posuta s kaviarjem leteče ribe (tobiko). V nekaterih različicah lahko rakovice nadomestimo s kozicami, lososom ali tuno, namesto avokada pa lahko uporabimo kumare (ali oboje). Včasih je ta vrsta sušija dopolnjena z majonezo.
- Ocvrti zvitki. Zavitke pomočimo v testo, paniramo in ocvremo na 170°C. Skorja mora biti zlata in hrustljava.
- Pečene zavitke. Pogosto so takšni obdelavi podvržene jedi, ki vključujejo surove ribe. Zavitke pečemo na visoki temperaturi in jih običajno postrežemo tople.
Poleg naštetih, najbolj znanih " alternativnih" možnosti, obstaja še veliko več receptov. Ko ste obiskali več obratov, boste opazili, da ima vsak jedilnik svoje, edinstvene vrste mini zvitkov.
Nemogoče je dati dokončen odgovor, kaj je boljše/okusnejše, suši ali zvitki. Vse je odvisno od osebnih želja, sestave in načina priprave jedi. Vendar je suši ponavadi manj kaloričen in nasiten. Zvitki pa razveseljujejo z veliko izbiro možnosti, zaradi kompaktnejše oblike pa so bolj priročni za uporabo kot tradicionalni suši.