Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!
Hrustavo kislo zelje je odlično za prilogo številnim jedem, vsebuje veliko vitaminov. Zgodi pa se, da je kislo zelje grenko. Pomembno je razumeti razlog za to in ga po možnosti odpraviti, da bo končni izdelek primeren za uživanje.
Razlogi, zakaj je zelje grenko
Če je med kuhanjem prišlo do napak, vključno z napačnimi glavnimi sestavinami, postane zelje grenko.To vpliva na to, da proces fermentacije ni tako aktiven, kot je potrebno, začnejo se razmnoževati škodljivi mikroorganizmi, ki dajejo neprijeten okus.
Postopek prebadanja ni bil izveden pred soljenjem
Če zanemarite postopek prebadanja pred soljenjem, dobi zelje grenak okus. Med soljenjem zeljni sok in sol začneta medsebojno delovati, zaradi česar se v posodi tvori kislo okolje. Pri fermentaciji nastajajo plini, ki ne morejo sami ven. Zaradi tega se v zelju nabirajo plini, ki posledično dobijo neprijeten vonj, kar negativno vpliva na okus.
To lahko preprečite tako, da storite naslednje:
- Priporočljivo je, da pred začetkom kuhanja glavo zelja na več mestih prebodete z leseno palčko. Zahvaljujoč temu bodo lahko plini med procesom fermentacije neovirano izstopali.
- Ko zelje začne fermentirati, morate vsebino posode preluknjati z leseno paličico in po možnosti do samega dna. To morate storiti 2-3 krat na dan.
Če sledite tem preprostim korakom, bo ogljikov dioksid izstopil brez vpliva na okus izdelka.
Nasvet! Če potem, ko zelje položite v posodo, v sredino zapičite leseno palčko, bo ta vpila grenkobo in druge neprijetne vonjave.
Veliko soli
Precej pogost razlog za grenak okus kislega zelja je preveč soli. Pri sobni temperaturi se začne naravni proces fermentacije, ki nastane zaradi interakcije soli z zeljnim sokom. Posledično začnejo nastajati mlečnokislinske bakterije. Če pa je soli preveč, se vitalna aktivnost bakterij poslabša, večina jih umre, posledično se fermentacija upočasni.Če se to zgodi, lahko vidite, da se na površini ni oblikovala značilna penasta kapica, barva je postala siva, okus pa se je močno poslabšal.
Situacijo lahko popravite z naslednjimi dejanji:
- Previdno odcedite del slanice iz posode in dodajte čisto hladno vodo.
- Če je od soljenja minilo približno 24-48 ur, potem lahko dodate nekaj svežega zelja, vse dobro premešate in pustite fermentirati na toplem.
Vendar se ne razburjajte, če prepozno ugotovite, da je izdelek preslan. V tem primeru se lahko iz zelja naredi boršč, pite, vinaigrette.
Premalo soli
Prav tako morate razumeti, da dobi izdelek grenak okus, tudi če je soli manj, kot je potrebno. Aktiven proces fermentacije poteka le v toplih razmerah, ko sok medsebojno deluje s soljo.Če je soli zelo malo, potem v posodi z zeljem ne bo moglo nastati okolje, potrebno za fermentacijo, v katerem se bodo množile mlečnokislinske bakterije. Nasprotno, škodljive bakterije se začnejo zelo aktivno razmnoževati, zaradi česar izdelek začne gniti.
Da je soli premalo, lahko razumete po določenih znakih:
- Koščki zelja so postali sivi.
- Zelje je premehko.
- Pri vzorčenju se ne čuti soli.
- Pri odpiranju posode se pojavi neprijeten vonj.
- Zelje prekrito s sluzjo.
Če je bila težava odkrita zgodaj, jo je mogoče odpraviti. Če želite to narediti, bo dovolj, da dodate sol. Najprej se del slanice izsuši in pripravi nova, zahvaljujoč kateri bo mogoče spodbuditi fermentacijo. Če se ta težava opazi nekaj dni kasneje, ko je zelje postalo sivo, mehko in se je pojavila sluz, potem se ne bo nič popravilo, zaradi česar se boste morali znebiti zelja.Navsezadnje ni postal le grenak okus, ampak tudi škodljiv za telo.
Pozor! Če upoštevamo standardni recept za kislo zelje, potem mora biti na vsakih 10 kg zelenjave 0,2 kg soli.
Napačna sorta zelja
Za kislo zelje so najbolj primerne srednje in pozne sorte zelja. Zgodnje sorte so precej ohlapni, tanki, zeleni listi. Zgodnja zelenjava je odlična za pripravo svežih solat. Glede na to, da je količina sladkorja v sestavi minimalna, izdelek po fermentaciji pridobi grenak okus.
Za soljenje je priporočljivo uporabiti goste in bele glave zelja, v katerih je dovolj sladkorja, zaradi česar se sprosti potreben odstotek soka, potrebnega za kislo testo. Sladek okus v kombinaciji s soljo daje končni jedi neopisljiv okus.
Zelje rezano ob nepravem času
Drug pogost razlog, zakaj končni izdelek postane grenak, je, da so glave posekane z vrta ob nepravem času. Da kislo zelje ne bo grenko, mora biti popolnoma zrelo.
Za izbiro pravega zelja upoštevajte naslednja priporočila:
- Ohrovt je priporočljivo rezati vsaj 2 dni po prvih zmrzalih. Takrat zelenjava dokončno dozori in je najbolj primerna za vlaganje.
- Zeljna glava mora biti napeta, če jo pritisnete, se mora slišati rahlo prasketanje.
- Barva je nujno bela, kar pomeni, da listi vsebujejo veliko količino sladkorja.
- Steblo je sladkega, gostega, hrustljavega okusa.
Nasvet! Ko je zeljna glava odrezana, jo morate pustiti počivati 7 do 14 dni, kar bo omogočilo, da bo zelje končno dozorelo.
Načini, kako se znebiti grenkobe
Da bi preprečili pojav neželenih okusov, je priporočljivo, da se vnaprej naučite, kako pravilno kuhati kislo zelje. Če pa so nekatere pomembne točke izpuščene in je storjena napaka, potem ne bi smeli biti razburjeni, saj je v večini primerov vse mogoče popraviti in odstraniti grenkobo.
Poglejmo si glavne načine, kako se znebiti neprijetnega okusa po kislem zelju:
- Ohrovt razporedimo po pladnju in pustimo nekaj časa zračiti. Pomembno je tudi kroženje zraka, zato je priporočljivo, da zelje čim večkrat premešamo.
- Grenko zelje uporabite za prigrizke. Toda za to boste morali dobro iztisniti sok, nato pa dodati sladkor, kis, rastlinsko olje in čebulo po okusu. Ta prigrizek lahko shranite v kozarcih v hladilniku.
- Skuhaj boršč, zeljno juho, cvre ali duši. Grenak okus se med toplotno obdelavo izgubi.
- Odlijemo vso marinado, nato pa vlijemo novo slanico, narejeno na osnovi vode, soli in sladkorja. Seveda bo po takšnem okusu aroma skoraj izginila, vendar bo z njo izginila tudi grenkoba končnega izdelka.
Pomembno! Če nameravate pripraviti novo slanico, mora biti količina soli in sladkorja enaka.