Žafran je odlična draga začimba, ki se uporablja kot dodatek k hrani. Začimbe dodajamo različnim jedem, obogatimo njihovo aromo, okus in barvo. Visoka cena začimbe je povezana s težavami njenega gojenja. Žafran je stigma določene vrste krokusov (Crocus sativus). Dobavitelji začimb na svetovni trg so Iran, Indija in nekatere druge države.

Cvetenje krokusov traja 2 tedna. V tem času morajo imeti nabiralci čas, da pripravijo stigme cvetov, ki so videti kot tanke niti.Zbiranje poteka ročno. Predelava surovin se izvede še isti dan. Za pridobitev 500 g končne začimbe boste morali zbrati in predelati več kot 100 tisoč cvetov. Zaradi visokih stroškov naravnega žafrana ga pogosto nadomestijo s poceni analogi, ki dajejo jedi barvo žafrana. To so rastline, kot so ognjič, kurkuma, žafranika.

Kjer je dodan žafran

Žafran se pogosto uporablja v kulinariki. Kuharji ga cenijo zaradi njegovih prednosti, okusa in prijetne arome. Za dodajanje k hrani zadoščajo le 2-3 vrvice začimb. Žafran se lahko uporablja tako v obliki posušenih stigmov kot v obliki prahu. Cele stigme imajo bogatejši okus in aromo.

Prah kupujte samo na zanesljivih mestih, saj so začimbi pogosto dodane dodatne sestavine, ki znižajo njeno ceno, vendar poslabšajo kakovost.

Začimbe lahko dodate v različne jedi:

  • juhe;
  • omake;
  • kreme;
  • sladoled;
  • sladice;
  • rižota;
  • plov.

Žafran izboljša okus mesnih, ribjih in zelenjavnih jedi. Dodamo ga lahko tudi sladkemu pecivu, marinadi za ribe. Aromatična začimba je primerna za pripravo nekaterih pijač, med drugim se žafran uporablja pri proizvodnji likerjev. Po dodajanju začimb umetna barvila niso več potrebna. Jedi bodo videti zelo okusne. Žafran običajno zmeljemo v možnarju skupaj z drugimi začimbami ali ga predhodno namočimo v topli vodi.

Česa se ne da kombinirati

Žafran že sam po sebi daje hrani in pijači močno aromo in značilen, rahlo grenak okus, tudi če ga uporabljamo v majhnih količinah. S to začimbo je bolje, da ne kombinirate začimb z ostrim okusom in vonjem, kot so piment, lovorov list, kumina, zvezdasti janež, janež.

Ne preglasite arome žafrana in vonja zelišč. To je predraga začimba, morala bi imeti solo vlogo. Pri dodajanju žafrana jedem je najbolje omejiti količino česna. Tudi pikantna zelenjava bo zasenčila aromo in okus drage začimbe.

Kakšne začimbe se najbolje podajo

Več začimb velja za dobro kombinacijo za žafran. Njegov okus lahko nadgradite z:

  • nagelj;
  • ingver;
  • cimet;
  • bazilika;
  • muškat;
  • kurkuma;
  • koriander;
  • kumina.

Vendar je treba tudi te začimbe jemati v minimalni količini, dobesedno na konici noža. Pri poceni nadomestkih za žafran, katerega vloga je, da daje jedem privlačno barvo, omejitev pri kombinaciji začimb praktično ni.

Sestava, vonj in okus začimbe

Bogat okus in vonj žafranu dajejo eterična olja, ki vključujejo kompleks terpen aldehidov – spojino imenovano »žafran«. Poleg tega začimba vsebuje pineol, cineol, tiamin, riboflavin, flavonoide, številne vitamine, maščobna olja, glikozide, kalcijeve in fosforjeve soli ter gumi. Barvni učinek začimbe zagotavlja prisotnost karotenoidov v pecljih.

Žafran ima lahko prepoznaven, pikanten vonj in specifičen, rahlo grenak okus. Te lastnosti so značilne samo za prave začimbe. Svetlo oranžni ponaredek, ki se prodaja pod krinko žafrana, lahko dodatno vsebuje škrob, arome in barvila. Žafran je afganistanski, indijski, španski, iranski. V vsakem primeru ima začimba svoj odtenek barve, okusa in arome.

Kako izbrati kakovosten žafran

Da ne bi naredili napake pri izbiri, je bolje kupiti žafran v obliki rdečkastih niti (stigme). Kakovostna začimba se vedno prodaja v embalaži. Kar lahko najdete na odprtih policah, nima nobene zveze s pravim žafranom.

Če so začimbo našli v trgovini v zdrobljeni obliki, je najverjetneje začimba zmleta korenina kurkume. Pozorni morate biti tudi na ceno. Žafran ne more biti poceni. Cena za 1 g je odvisna od vrste začimbe in njenega izvora. Najcenejša možnost se prodaja po ceni 400 rubljev. za 1 leto.Drage sorte lahko stanejo 4-krat več.

Nakupovati je najbolje v specializirani trgovini z začimbami, saj je pri žafranu pomembno tudi pravilno shranjevanje. Pristnost začimbe lahko preverite tako, da jo spustite v toplo vodo. Okoli rdečkaste nitke se bo takoj začel zamegljevati oranžen krog, sama stigma pa se ne bo ugreznila, ampak ostala na površini.

Kje in kako shraniti

Da začimba ne izgubi svojih čudovitih lastnosti, je pomembno, da jo pravilno shranjujete. Žafran sam po sebi ne more pokvariti, vendar sčasoma nekaj eteričnih olj izhlapi, kar povzroči oslabitev okusa in arome. Tisti, ki veliko vedo o začimbah, priporočajo, da žafranove niti zavijete v folijo in jih nato postavite v hermetično zaprto posodo.

Zmlet žafran hranimo na hladnem 6 mesecev. Za podaljšanje roka uporabnosti je stigme najbolje hraniti v hladilniku. V tem primeru začimba ne bo poslabšala svojih lastnosti v 2 letih. Vendar se zaradi visokih stroškov žafran običajno kupuje v majhnih količinah, zato je dolgoročno skladiščenje zgolj teoretično.

5 najboljših priljubljenih receptov za žafran

Spodnji recepti nimajo nič skupnega, razen ene stvari - v vsako jed so dodana žafranova peclja. Prav ta začimba naredi okus jedi izvrsten, plemenit, večplasten.

Parmezanova rižota

Sestavine:

  • okrogel riž - 350 g;
  • čebula - 1 kos.;
  • maslo - 100 g;
  • suho belo vino - 150 ml;
  • mesna juha - 4 skodelice;
  • parmezan - 100 g;
  • žafran - 3-4 stigme;
  • sol, poper - po okusu.

Kuhanje:

    Čebulo drobno sesekljajte in prepražite v ponvi, pri čemer vzamete polovico masla.
  1. Takoj ko cvrtje zlato porumeni, dodamo riž in nekaj minut pustimo na majhnem ognju.
  2. Sestavinam dodajte belo vino in pustite, da se vpije v riž.
  3. Počasi dodajte juho v majhnih porcijah, da se prepoji.
  4. Med kuhanjem je treba riž mešati in preizkusiti pripravljenost. Zrna ne smejo postati premehka.
  5. V ponev dodajte žafran skupaj z zadnjo porcijo juhe, sol in poper hkrati.

Končani rižoti dodamo drobno nariban sir in preostalo maslo, premešamo. Posodo je treba infundirati 5-10 minut.

gruzinska omaka

Sestavine:

  • orehi - 10 kosov;
  • česen - 2 stroka;
  • zelen koriander - 1 šopek;
  • mleti koriander - 1 žlička;
  • feferon - 1/3 stroka;
  • limonin sok - 1 žlička;
  • sol - po okusu;
  • žafran - 2-3 stigme.

Kuhanje:

    Olupljen česen drobno sesekljajte z nožem.
  1. Pekočo papriko narežemo na tanke kolobarje.
  2. Cilantro drobno sesekljajte.
  3. V možnarju damo vse sestavine razen orehov in limoninega soka, zmeljemo.
  4. Oreščke dvakrat pretlačimo skozi mlinček za meso. Dobiti bi morali maso z nežno oljnato strukturo.
  5. Zmešaj mlete začimbe z orehi in limoninim sokom.
  6. Gostost prilagodite s hladno kuhano vodo, da bo videti kot tekoča kisla smetana.

Ta gruzijska omaka ima svoje ime - Bage. Postrežemo ga k mesu, perutnini, ribam, zelenjavi.

Marinirana prepeličja jajca

Sestavine:

  • prepeličja jajca - 20 kosov;
  • med - 1,5 žlice. l.;
  • čili poper - 1 kos;
  • bazilika - nekaj listov;
  • sesekljan koper - 1 žlica. l.;
  • česen - 2 stroka;
  • kis - 2 žlici. l.;
  • žafran - 2 pramena;
  • lovorjev list - 2 kosa;
  • poper v zrnu - 4 kom.;
  • sol - 1 žlička;
  • voda - 250 ml.

Kuhanje:

    Žafran namočimo v 50 ml tople vode, počakamo, da se tekočina obarva in odstranimo peclje.
  1. V ponvi zavremo 200 ml vode, vanjo stresemo zrna črnega popra, sol in lovorov list.
  2. Jedi dodajte kis, raztopino žafrana, zavrite.
  3. Lonec odstavimo s štedilnika, dodamo med, premešamo.
  4. Prepeličja jajca kuhamo 10 minut, olupimo.
  5. V steklen kozarec dajte 1 sesekljan strok česna, pol čilija, pol bazilike in koper.
  6. Nato v kozarec damo kuhana jajca, na vrh pa iste sestavine kot na dno.
  7. Kuhano toplo marinado vlijemo v kozarec, zapremo pokrov, ohladimo.

Malica naj bo v hladilniku 2 dni. Jajca so okusna, lepe oranžne barve. Uporabite jih lahko za dekoracijo jedi in kot dodatek k vsakodnevni prehrani.

Limonina meringue

Sestavine:

  • beljaki - 3 kom;
  • sladkor v prahu - 0,5 skodelice;
  • limona - 1/2 kosa;
  • žafran - 2 stigmi.

Kuhanje:

    Beljake stepamo z mešalnikom toliko časa, da se povečajo in nastane pena.
  1. Med stepanjem postopoma dodajamo sladkor v prahu.
  2. Nadaljujte s stepanjem, dokler se ne pojavijo trdi vrhovi.
  3. Iztisnite sok iz polovice limone in nastrgajte lupinico.
  4. Pustite, da se žafran namoči v limonin sok. Dodajte poparek stepenim beljakovinam, premešajte.
  5. Sem daš lupinico, ponovno premešaš.
  6. Maso s slaščičarsko brizgalko nanesemo na pekač obložen s pergamentom.
  7. Meringo pečemo eno uro v pečici pri 100°C.

Rezultat je zračna dišeča sladica prijetne zlate barve. Meringue lahko postrežete s čajem in kavo.

Dušen piščanec

Sestavine:

  • piščančji trup 1,5 kg - 1 kos;
  • čebula - 1 kos.;
  • česen - 3 stroki;
  • maslo - 100 g;
  • svež cilantro - 1 šopek;
  • pekoča rdeča paprika in sol - po okusu;
  • mleti koriander - 2/3 žličke;
  • zdrobljen žafran - na konici noža.

Kuhanje:

    Piščanca operi, nareži na porcije.
  1. Na štedilniku segrejte kotličke s 50 g masla.
  2. Kose piščanca damo v skledo, premešamo, pokrijemo in na srednjem ognju pražimo do zlato rjave barve, približno 10 minut.
  3. V kotel daj čebulo, poper, sol.
  4. Po 10-15 minutah sestavinam dodamo koriander in zalijemo z 1 kozarcem vode.
  5. V ločeni ponvi raztopite preostalo maslo, dodajte žafran in dušite nekaj sekund.
  6. Mešanico žafranovega olja vlijemo v kotel s piščancem, premešamo.
  7. Jed dušimo 10-15 minut.
  8. Piščancu pred koncem kuhanja dodamo česen, zelišča in premešamo.

Posod odstavimo z ognja in pustimo jed vreti 5-10 minut. Postrezite s kuhanim krompirjem, rižem ali drugo prilogo.

Jedi z žafranom so izvrstnega okusa in zelo dišeče. Poceni analogi začimb lahko hrani dajo le zlato barvo. Previdno morate izbrati drago začimbo, da ne boste na koncu pridobili ponaredka. Žafran dodajamo številnim mesnim, perutninskim, ribjim, zelenjavnim in žitnim jedem ter pijačam in pecivu.

Kategorija:

Nega rastlin