Mnogi so slišali za tehnologijo kuhanja v vakuumski embalaži pri zelo nizki temperaturi - sous vide ali sous-vide, kar v prevodu iz francoščine pomeni "pod vakuumom" . V vsaki eminentni restavraciji najdete na jedilniku vsaj nekaj tako pripravljenih jedi. Od leta 2010 je sous vide vse bolj priljubljen. Pojavili so se cenovno dostopni aparati za domačo uporabo. V tujini je takšna naprava v skoraj vsaki družini. Toda kako uporaben je in kako je urejen? Ugotovimo.

Tehnologija Sous vide

Sous vide je bil prvič uporabljen v restavracijah v sedemdesetih letih 20. stoletja v Franciji, čeprav je njegov princip opisal veliko prej, leta 1799 B.Rumford. Začetek razvoja tehnologije je bilo naročilo vodje verige hitre prehrane. Treba je bilo poceni meso narediti okusno in sočno. Cilj je bil dosežen z dolgotrajnim nizkotemperaturnim segrevanjem v paketu.

Tehnologija Sous vide ima dve temeljni točki:

  • Vakuumska lupina. Ker so zaprti, izdelki ne izgubijo soka. Obroki so sočni, mehki in dobro hidrirani.
  • Nizka temperatura. Počasno segrevanje spodbuja enakomerno kuhanje izdelka po vsej debelini.

Mnogi ljudje se sprašujejo: kaj pa varnost posod sous vide? Čeprav uporabljene temperature niso visoke, glede na čas izpostavljenosti ta obdelava zadostuje za uničenje glavnih vrst bakterij. Torej salmonela umre pri 65,5 stopinjah v 30 sekundah, pri 54,5 pa v 15 minutah. Poleg tega mnogi ne upoštevajo dejstva, da med cvrtjem in kuhanjem visoke temperature vplivajo le na površino izdelkov.Na primer, ocvrto meso se znotraj ne segreje več kot 60 stopinj.

Kako deluje sous vide?

Obstajata dve vrsti aparatov:

  • Stacionarni. Stacionarni sous view je škatla impresivne velikosti. Je dobro izoliran, ima vgrajeno grelno telo, črpalko, regulator temperature. Navzven je videti kot velik multivark. Minus - zavzame veliko prostora.
  • Potopno. Potopni sous vide spominja na "napreden" kotel s temperaturnim senzorjem. Namesto črpalke ima motor za kroženje vode, kot tudi montažni sistem. Napravo lahko namestite na rob ponve ali globokega pladnja za hrano ali katero koli drugo primerno posodo. Boš pa moral poskrbeti za toplotno izolacijo in pokrov z luknjo za sous vide, sicer bo voda hitro zavrela.

Princip delovanja obeh je enakomerno segrevanje vode na točno nastavljeno temperaturo v območju 20-100 stopinj.

Sous vide deluje takole:

    Vakuumsko zapakirano hrano damo v posodo.
  1. Ponev ali stacionarni sous vide je napolnjen z vodo.
  2. Želeni temperaturni način se izbere na instrumentni plošči. Številni modeli so opremljeni s časovnikom in zakasnjenim zagonom.
  3. Hrana se pripravlja.

Postopek kuhanja praviloma traja od 30 minut do 3 ure. Lahko pa je veliko dlje, do nekaj dni. Prednost je, da kuhanje ne zahteva nadzora. Izdelek lahko varno dobite nekaj ur kasneje. Ne bo zagorelo ali zavrelo.

Vakuumsko tesnilo ni vključeno v sous vide. Kupi se posebej.

Za kaj je sous vide?

Naprava odpira nove možnosti pri domači kuhinji. Neprofesionalcem omogoča pripravo okusnih in zdravih jedi na nivoju restavracije.

Ugodnosti Sous vide:

  • Ohranitev vseh vitaminov, mineralov in drugih koristnih snovi.
  • Maksimalno naraven okus izdelkov.
  • Prehranske lastnosti. Jedi lahko skuhate brez dodajanja olja.
  • Kulinarična raven. Preprost kos mesa sous vide postane zelo okusen in sočen brez kuharskega truda.
  • Brez vonja v kuhinji.
  • Čistoča aparata in kuhinje kot celote.
  • Priročnost shranjevanja. Po kuhanju se izdelki dobro shranijo v vakuumu. Ko se ohladijo, jih lahko zamrznete in pojeste pozneje.

Postopek kuhanja sous-vide je tako poenostavljen, da ga številni eminentni kuharji zavračajo s "pomanjkanjem duhovnosti" .Pri kuhanju v ponvi je od kuharja potrebna spretnost in znanje, da ne pokvarimo jedi. V sous videu je vse preveč preprosto: zapakiral sem ga v vakuum, vklopil napravo - in sploh vam ni treba zares spremljati časa.

Sous vide recepti

Receptov za sous vide je veliko. Vsi so neverjetno preprosti. Želeni izdelek preprosto položite v plastično vrečko, izpustite zrak in nastavite pravilno temperaturo in čas. Nastavitve so odvisne od velikosti in vrste izdelka ter od želene stopnje pripravljenosti.

Obstajajo posebne mize za sous vide:

Recepti:

    • Klasični zrezek. V vakuumsko embalažo damo 450 g govejega fileja (optimalno striploin). Nastavite temperaturo na 54 stopinj. Kuhajte 45 minut. Zrezek vzamemo iz embalaže in rahlo popečemo v ponvi na 50 g masla in 0,5 žličke timijana.

  • Kremast krompir. Olupite 400 g mladega krompirja. Lahko vzamete običajno, potem pa je treba vsak gomolj razrezati na 4 dele. Krompir zmešajte z 1 žlico. sol, 1 žlička črnega popra, 2 žlički rožmarina ali timijana. Dodajte 1 žlico. žlico rastlinskega olja in 2 žlici masla. Vse skupaj zaprite v vakuumsko vrečko. Kuhajte 1 uro pri 87 stopinjah.
  • Limonina trska. 2 fileja polenovke olupimo, po okusu začinimo s soljo in črnim poprom. Pokapljamo s sokom 1 limone. Naribajte lupinico in po okusu potresite ribe. File dajte v plastično vrečko, dodajte 1 žlico. žlico oljčnega olja. Odzračite zrak s črpalko. Sous vide segrejte na 55 stopinj. Kuhajte 30 minut.

Ali kupiti sous view za hišo ali ne, je individualno vprašanje. Nad njim so navdušeni številni privrženci zdrave in čim bolj naravne hrane.Če pa imate radi jedi z zlato skorjo, morate upoštevati, da pri kuhanju v vakuumu ta ne nastane. Izdelek bo treba dodatno ocvrti. Če ste v dvomih, poskusite pripraviti jed sous vide v počasnem kuhalniku s prozorno folijo. Mnogi modeli lahko vzdržujejo nizko temperaturo. Vendar ne pozabite, da bo učinek podoben, vendar ne povsem enak. V profesionalnih aparatih se hrana odlično skuha zahvaljujoč kroženju vode in visoki natančnosti senzorja temperature.

Kategorija:

Tehnika