Naši bralci nas pogosto prosijo, da vam povemo, kako preveriti naravnost vina, saj kakovost tega izdelka povzroča dvome. Na žalost je nemogoče opraviti kakršne koli teste doma - da bi prepoznali ponaredek, morate opraviti raziskavo v laboratoriju. Vendar pa obstaja veliko ljudskih metod za preverjanje vina z uporabo improviziranih sredstev - zlasti vode in sode. Odločili smo se, da jih pogledamo z znanstvenega vidika in pojasnimo, zakaj kažejo napačen rezultat.
Preverjanje vina doma
Vse običajne metode preverjanja so iz nekega razloga osredotočene na vino iz temnega grozdja. Nismo uspeli najti načina za testiranje belega vina.
Mit 1 - raztapljanje v vodi
Popularno velja, da je ta test najbolj zanesljiv - uporablja se za ugotavljanje naravnosti vina. Za testiranje potrebujete dve posodi - kozarec rdečega vina in skledo čiste vode. Če je po potopitvi kozarca v skledo vino "prišlo ven" in obarvalo vodo, potem je narejeno iz "praha" .
Če pa tak eksperiment obravnavamo z znanstvenega vidika, se bo izkazalo za popolnoma nesmiselnega:
- Prvič, tukaj je pomembna gostota. Običajno je ta številka za suha vina 993 kg/m3, za vodo - 997 kg/m3, za polsladka in sladka. vina - nad 1000 kg/m3 To pomeni, da so suha vina na začetku lažja, zato jih voda zlahka izpodrine iz kozarca in zapolni sproščeni prostor.Polsladka in sladka vina so na začetku težja, zato jih voda težko potisne na vrh.
- Drugič, temperatura vseh tekočin je pomembna, ker ta parameter vpliva na gostoto. Čim hladnejša sta vino in voda, tem gostejša sta, in obratno. Dobro ohlajenega suhega vina voda sobne temperature ne bo izpodrinila, segreto sladko vino pa bo v trenutku "prišlo" iz kozarca in obarvalo vodo.
- Tretjič, pomemben dejavnik so motnje in tresljaji, ki jih ustvari roka, ko je kozarec potopljen. Opazno vplivajo na obnašanje vina v vodi.
- Četrtič, obstaja tak proces, kot je difuzija - mešanje tekočin na molekularni ravni. Če pustite kozarec zelo sladkega in temu primerno gostega vina v posodi z vodo vsaj en dan, lahko vidite, da bo voda postala rdeča.
Sklep: ta metoda ni primerna za ugotavljanje kakovosti vina doma. Ne kaže niti na naravnost niti na "pudrastost" vina in se lahko uporablja le kot pogostitev pri mizi, če se gostom nenadoma naveliča.
Poskus z vodo si lahko ogledate v videu znanega vinskega strokovnjaka Denisa Rudenoka.
Mit 2 - sprememba barve
Eden priljubljenih načinov testiranja vina je, da ga zmešate s sodo bikarbono. Po mnenju ljudi, ki uporabljajo to metodo, bo kakovostno rdeče vino spremenilo barvo v modro, medtem ko bo ponaredek ohranil prvotno barvo.
Ta teorija je delno pravilna, saj antocianini, ki jih najdemo v lupinah modrega grozdja, dajejo vinu barvo. To so pigmenti, katerih barva je v veliki meri odvisna od kislinsko-bazičnega ravnovesja medija:
- pri pH 1,5-2 so svetlo rdeče;
- pri pH 3,5-5 - vijolična;
- pri pH 6,5-8 - modra;
- pri pH 9 - zelena;
- pri pH 10 - rumeno.
Kot vsi vedo iz šolskega tečaja kemije, soda premakne kislinsko-bazično ravnovesje raztopin na alkalno stran.Ko je v kozarcu vina, deluje popolnoma enako - kislina v pijači se nevtralizira, pH postane bazičen, antociani pa spremenijo barvo iz rdeče v modro. Podoben proces, čeprav brez sodelovanja sode, poteka med zorenjem modrih jagod - borovnic, borovnic, robid, bezgovih jagod, murve in drugih. Sprva postanejo kisli in rdeči, z dozorevanjem pa izgubijo kislost in postanejo modri.
Sklep: rdeče vino je mogoče preizkusiti s sodo, vendar modrina pijače ni pokazatelj njene kakovosti. Sprememba barve kaže samo na prisotnost antocianov v sestavi vina. Kakšne vrste antocianov - naravnih grozdnih pigmentov ali antocianskih barvil za živila (na primer E163ii) - lahko ugotovijo le strokovnjaki po vrsti laboratorijskih študij.
Mit 3 - barvne lastnosti
Obstaja mnenje, da če vino obarva jezik, potem ni naravno, ampak je sestavljeno iz vode, alkohola, arom in barvil.Vendar pa ima modro grozdje popolnoma enako lastnost - dovolj je pojesti nekaj jagod, da zobje in jezik počrnijo. In v starih časih so grozdne tropine uporabljali za dajanje tkaninam lila in modrega odtenka.
Razlog za barvne metamorfoze se skriva v že omenjenih antocianih. Ker je kislinsko-bazično ravnovesje v človeških ustih premaknjeno na alkalno stran, se antociani spremenijo iz rdeče v modro in se v tej obliki pritrdijo na zobno sklenino in na jezik. Podoben proces se zgodi, ko človek uživa borovnice, črni ribez, robide, aronije.
Zanimivo dejstvo: znanstveniki so se že zdavnaj naučili izolirati antociane iz rastlin in zdaj se pogosto uporabljajo za ustvarjanje živilskih in industrijskih barvil.
Sklep: temnenje jezika in zob kaže na prisotnost antocianov v vinu, ne pove pa, kako so tja prišli - naravno med fermentacijo grozdja ali umetno med ustvarjanjem ponaredkov. Izvor pigmentov je mogoče določiti samo v laboratoriju.
Če začnete naslednjo stopnjo proizvodnje - izhlapevanje tekočine - to bo samodejno povečalo stroške in s tem povečalo stroške . Nato bo treba končni prašek razredčiti z vodo in mu dodati sladkor - to bo še povečalo stroške. Rezultat bo slab in zelo drag izdelek, ki ga nihče ne bo kupil zaradi nizke kakovosti in visokih stroškov.Za napisom "suhi vinski materiali" , ki ga lahko opazimo v sestavi vina, ni nek skrivni prah, ampak navadno suho vino, imenovano v istem suhem klerikalnem jeziku.
Zakaj je v trgovinah toliko ponaredkov?Pravzaprav se ponaredek zelo redko znajde na prodajnih policah. Toda v trgovinah je res veliko vina brez okusa in za to niso krivi ponaredki, temveč želja proizvajalcev, da zadovoljijo povpraševanje po poceni izdelkih. Seveda bodo pijače za 100 rubljev in za 1000 imele pomembne razlike v okusu.Ali je domače vino boljše od kupljenega?Vse je odvisno od tehnologije pridelave, sorte grozdja, rastnih razmer in številnih drugih dejavnikov. V večini primerov bo kakovostno industrijsko vino boljše tako po organoleptičnih kot fizikalno-kemijskih parametrih.Zakaj ne morem testirati vina z merilnikom alkohola?Bistvo alkoholometra temelji na gostoti tekočin. Zato lahko testirajo samo alkohol, ki je sestavljen iz vode in etanola z minimalno vsebnostjo primesi. Vina, konjak in druge močne pijače vsebujejo veliko snovi, ki spreminjajo gostoto, zato odčitki naprave ne bodo pravilni.
Če ste kupili vino, katerega kakovost je dvomljiva, bi bilo prav, da ga daste na analizo v pooblaščeni laboratorij ali poiščete pomoč Rospotrebnadzorja. Nemogoče je preizkusiti vino doma.