Obstaja mnenje, da je fermentirana hrana nekaj kot zdravilo za vse bolezni. V ruski kuhinji je najbolj priljubljeno kislo (fermentirano) zelje, recept za katerega boste našli spodaj. Vse pogosteje se kuha brez soli, da bi dosegli največje koristi za zdravje. Takšno zelje je bogato s probiotiki, vitamini skupine B, C, K, kalijem, kalcijem. Fermentacija vam omogoča, da izboljšate koristne lastnosti izdelka, izboljšate okus in podaljšate rok uporabnosti do 8 mesecev.

Kako fermentirati zelje?

Fermentacija je dokaj preprost kemični proces, ki vključuje beljakovinske katalizatorje – encime.Z njegovo pomočjo se ne pridobiva samo kislo zelje, ampak tudi številna druga živila in jedi: pivo, vino, sir, kis, čaj, kefir, jogurt, kimči, miso. Encimi razgradijo organske snovi v enostavnejše oblike, po čemer se bolje absorbirajo in ugodno vplivajo na prebavo. Prav tako so fermentirani izdelki cenjeni zaradi svojega okusa, ki postane svetlejši in bolj izrazit.

Kisano zelje je produkt mlečnokislinskega vrenja. Laktobacili, ki živijo na njegovi površini, se pod določenimi pogoji začnejo razmnoževati in prispevajo k fermentaciji izdelka. Za začetek procesa so potrebni toplota, pomanjkanje kisika in hrana za bakterije (na primer rastlinski sok). Glavo zelja narežemo, zdrobimo in pustimo pod pritiskom nekaj dni na sobni temperaturi.

zelje lahko fermentiramo na različne načine:

  • S soljo. Okus jedi naredi prijeten in uravnotežen, zavira razvoj patogenih mikroorganizmov. Kislo zelje s soljo izpade hrustljavo, zato ga je priporočljivo dodati vsaj malo, vendar jo dodajte med fermentacijo.
  • Brez soli. Zelenjavo lahko fermentirate brez dodajanja soli. V nasprotju s splošnim prepričanjem fermentirana živila niso aromatizirana s soljo, ampak z mlečno kislino. Poleg tega, če ne uporabimo soli, se fermentacija včasih pospeši.

Izraz "fermentacija" je bil prvič uporabljen leta 1901 za opis načina nabiranja čaja. Zaradi encimske oksidacije listi potemnijo, pridobijo značilno aromo črnega čaja. Zeleni, beli, rumeni, črni, oolong, pu-erh čaj lahko pripravite iz čajnih listov iste vrste, pri čemer ustavite proces fermentacije na različnih stopnjah.

7 pravil fermentacije

Za kuhanje okusnega in zdravega zelja morate poznati osnovna pravila za njegovo pripravo:

    Izberite za fermentacijo čim bolj svežo, domačo zelenjavo brez kemičnih dodatkov. Zeljna glava mora biti brez madežev, enotne barve, hrustljati in dišati.
  1. Zelenjavo pred fermentacijo temeljito operite. Na njih ne sme ostati zemlje, sicer lahko začnejo gniti. Tudi tla so lahko onesnažena z botulinskim toksinom. V odsotnosti kisika se bacil aktivno razmnožuje in povzroča bolezen botulizem.
  2. Izberi pravo posodo - stekleno ali keramično. V njem bo zelje shranjeno več tednov ali celo mesecev, pomembno pa je, da ne absorbira škodljivih snovi. Za fermentacijo ni zaželeno uporabljati kovinskih in plastičnih pripomočkov.
  3. Pripravite tlačilko - težek predmet, ki bo pritisnil zelenjavo in ji preprečil, da bi lebdela. Ves čas morajo biti potopljeni v slanico, sicer se na vrhu naredi plesen.
  4. Razmislite o zaščiti pred insekti. Ponavadi je posoda pokrita s pokrovom ali gazo.
  5. Iztisnite sok. Za fermentacijo je potrebno uničiti celično strukturo zelenjave. Da bi to naredili, jih odluknejo s kladivom za meso, lesenim tlačilom ali pa jih preprosto zmečkajo z rokami.
  6. Ko zelje doseže želeni okus, ga prestavimo na hladno, da upočasnimo proces fermentacije in ohranimo dolgo časa. Ko fermentira, postane okus ostrejši.

Klasični recept

Za pripravo klasičnega kislega zelja boste potrebovali naslednje sestavine:

  • 3 kg belega zelja;
  • 75 g soli;
  • 300g korenja.

Zelje mora biti na drobno narezano, korenje pa naribano na grobo strgalo. Nato maso potresemo s soljo, pregnetemo in tesno naložimo v kozarce. Od zgoraj morate postaviti zatiranje, tako da je zelenjava popolnoma potopljena v sproščeni sok. Če po 8-12 urah še vedno ni dovolj, lahko dodamo vrelo vodo. Končano!

Potem se bo zelje samo fermentiralo. Dovolj je, da ga pustite na toplem (20-22 stopinj). Da bi se izognili grenkobi, ga je priporočljivo občasno preboditi z leseno palico, pri čemer se sprošča ogljikov dioksid. Običajno pride v pripravljenost 3.-5. dan.

Zelje lahko fermentiramo v velikih kosih ali nastrgamo. Manjši kot je, prej se bo proces končal.

Recept brez soli

Kot smo že omenili, sol za fermentacijo ni potrebna. Deluje kot konzervans in dodatek okusu v receptu.

Sestavine za kvašeno zelje brez soli:

  • 3 kg belega zelja;
  • 300g korenja;
  • 200 ml slanice kislega zelja (če je na voljo);
  • 300 g jabolk Antonov (neobvezno);
  • 100 g brusnic ali brusnic (neobvezno);
  • semena kopra, lovorov list, poper v zrnu ali druge začimbe (neobvezno).

Priprava je enaka: zelje nasekljamo, korenje naribamo na grobo strgalo, nato pa maso zgnetemo z rokami in zložimo v kozarec. Težava pri tem receptu je pridobivanje soka. Ob pomanjkanju soli se le-ta slabo izloča. Da bi ga dobili, morate pripraviti močno zatiranje. Če po 8-12 urah tekočina še vedno ne prekrije zelenjave, morate preliti vrelo vodo.

Nekateri ljudje raje uporabljajo slanico. Najbolje ga je vzeti iz predhodno fermentiranega zelja. Lahko pa ga kuhate ločeno. Če želite to narediti, drobno sesekljajte 200 g listov zelja, pretlačite, prelijte s hladno vrelo vodo in pustite fermentirati 2-3 dni na toplem. Po določenem času slanico filtriramo in uporabimo v receptu za fermentirano zelje brez soli.

Kisano zelje postrežemo k mastnemu in prekajenemu mesu, klobasam, klobasam. Uporablja se tudi za pripravo različnih jedi: ruske zeljne juhe, nemškega kabesa, poljskega bigosa in drugih.

Prednosti izdelka

Fermentacija vam omogoča obogatitev izdelka z vitamini B, K, C, probiotiki, omega-3 maščobnimi kislinami. Fermentirano zelje se dolgo ne pokvari in ga lahko hranimo več mesecev. Koristne snovi ohrani bolje kot zamrznjeno.

Kakšne so koristi za zdravje?

  • Zeljni listi vsebujejo veliko askorbinske kisline, ki krepi odpornost in ščiti pred prehladom.
  • Med mlečnokislinsko fermentacijo se vsebina kozarca nasiči s probiotiki, ki izboljšajo prebavo in obnovijo mikrofloro v črevesju po zdravljenju z antibiotiki.
  • Kisano zelje je bogato s prehranskimi vlakninami in lahko prebavljivo. Pomaga pri čiščenju črevesja, pomaga v boju proti kroničnemu zaprtju, prekomerni teži in zastajanju tekočine v telesu.
  • Zahvaljujoč antioksidantom redna uporaba izdelka očisti kožo. Menijo, da kislo zelje podaljšuje mladost.
  • Pomaga zatreti aktivnost Helicobacter pylori, bakterije, ki naj bi povzročala peptične razjede.
  • Pri uporabi fermentiranega zelja v telesu bolje nastajajo krvne celice, izloča se slab holesterol, krepi se srčna mišica in ožilje.

Po ljudskem verovanju zelja ni mogoče kvasiti ob polni luni.

Škodljivost fermentiranega zelja

Mnogi ljudje so previdni pri uživanju kislega zelja in ga imenujejo gnilo.V primeru fermentacije je meja med delikateso in pokvarjenim izdelkom res zelo tanka. Pomembno je preprečiti vstop škodljivih mikroorganizmov v kozarec. A če je vse narejeno pravilno, se kmalu začne tvoriti mlečna kislina, ki zatira patogeno floro in je nekakšen konzervans.

V nasprotnem primeru se škoda fermentiranega zelja nanaša na zdravstvene kontraindikacije. Ni priporočljivo jesti preveč, pa tudi na prazen želodec, da se izognete povečanju kislosti želodčnega soka. V nasprotnem primeru so možne neprijetne posledice:

  • zgaga;
  • napenjanje;
  • driska.

Izdelku se je treba izogibati ali zmanjšati na minimum za ljudi z naslednjimi stanji:

  • gastritis;
  • peptični ulkus;
  • pankreatitis;
  • odpoved ledvic;
  • Urolitiaza.

Skoraj vsako zelenjavo je mogoče fermentirati. Poskusite eksperimentirati z različnimi vrstami zelja – cvetačo, brokolijem, pekinškim.

Z zelenjavno fermentacijo boste lahko uživali v poletnih darilih vse leto. Zelje lahko nabirate brez soli, s soljo, z različnimi jagodami, začimbami, korenčkom, jabolki in drugimi dodatki. Najprej poskusite s klasičnim receptom. Ko boste vsaj enkrat pripravili jed, boste razumeli sam princip in boste lahko dodajali ali odvzemali sestavine po svojem okusu.

Kategorija:

Nasveti