Agar-agar je gostilna, želirna snov, začimba, ki se uporablja v kulinariki kot strukturotvorec (spremeni konsistenco jedi). To je naraven izdelek, pridobljen je iz alg. Marshmallows, marmelada, souffle, druge sladkarije in želeju podobne jedi se pripravljajo z agarjem.

Kaj je agar-agar?

Da bi razumeli, kaj je "agar" , prevedimo ime v ruščino. V prevodu iz malezijskega jezika "agar" pomeni "žele" . Je rastlinski nadomestek za želatino. V vodnih raztopinah pri segrevanju tvori žele.

Kako se proizvaja?

Snov se pridobiva iz različnih vrst vijoličnih alg (rdečih alg), ki rastejo v Belem morju, Črnem morju in tudi v Tihem oceanu. Iz česa so narejeni:

  • morska alga Gracilaria;
  • Fillofora;
  • Keramij;
  • Helidium in drugi.

Proizvodnja je sestavljena iz več faz:

    Pridobivanje alg.
  1. Čiščenje in izpiranje.
  2. Zdravljenje z alkalno vodo.
  3. Ekstrakcija, ki ji sledi filtracija.
  4. Po strjevanju agar stisnemo, posušimo in zdrobimo.

Na voljo je v obliki prahu (najpogosteje), kosmičev, granul, žitaric, filmov, plošč.

Znani TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S.Pudov, Kotanyi, Pepravka.

Agar so leta 1658 prvič pridobili na Japonskem (Japonci ga imenujejo "ribje lepilo" ) iz rodu alg Euchema. Po legendi se je neki japonski gospod, ki mu je bilo ime Shimazu, ustavil v vaški gostilni na obali Tihega oceana. Za večerjo je naročil juho iz alg. Napol pojedena jed je ostala na ulici. Zjutraj je Shimazu v skledi videl gelasto maso in po nekaj dneh je juha postala "steklenasta" . Japonci so ga skuhali in dobili prozoren žele nevtralnega okusa in vonja. Kmalu so japonski znanstveniki predstavili agar-agar. V ruščini se je izraz pojavil šele leta 1978.

Sestava in vsebnost kalorij

Agar vsebuje dva polisaharida:

  • agaroza;
  • agaropektin.

Je 100% naraven.

Kalorična vsebnost 100 g živilskega agarja je 300-370 kcal (suh prah). Ne vsebuje maščob, prehranskih vlaknin. Beljakovine so 4 g, ogljikovi hidrati 76 g, voda 18 g. Od hranilnih snovi - majhna količina kalcija in vitamina PP.

Bodite pozorni. Nekatere začimbe se imenujejo želirna mešanica z agarjem. Sestavini je lahko dodan m altodekstrin (polisaharid, pridobljen iz škroba).

Uporaba pri kuhanju

Izdelek se uporablja v prehrambeni industriji, medicini, mikrobiologiji. Najbolj povpraševanje v slaščičarstvu. Danes se proizvodnja izdelkov z uporabo strukturotvorcev, molekularna kuhinja, dinamično razvija in malo slaščičarjev lahko brez agarja.

E406 je označen na etiketah izdelkov. Najdemo ga v slaščicah, sladoledu, redkeje v mesnih pripravkih, dovoljen je v halal mesu.

Začimbe lahko uporabite doma pri kuhanju različnih jedi. Mimogrede, agar je na voljo v različnih jakostih. Slaščičarji uporabljajo posebej močne vrste, z jakostjo 900 ali 1200 bloomov.Redko se prodajajo v običajnih supermarketih. Profesionalci kupujejo kakovostne začimbe v slaščičarnah in naročajo na tržnicah.

Kako in zakaj ga uporabljajo

Izdelek je dodan v tekoči medij. Kako uporabljati agar:

    Normatik za 1 liter tekočine je 5-15 g, odvisno od jedi (za marmelado je priporočena doza 10-15 g).
  1. Da se izdelek strdi, mora tekočina vreti 5 minut.
  2. Vrenje mora biti komaj opazno. Temperatura ogrevanja ne sme preseči 110 stopinj.
  3. Snov izgubi svoje lastnosti v kislem okolju. Pri pripravi kislih sladic količino agarja povečamo za 30%.
  4. Kako uporabiti pri zgoščevanju kislih sokov: ločeno zavremo agar z majhno količino vode. Sok zavrite. Nato premešajte tekočine in pustite, da se nekoliko ohladijo.
  5. Prekomerna količina sladkorja poruši želirne lastnosti - masa postane ohlapna.
  6. Strjevanje se zgodi, ko se ohladi na 40 stopinj.

Kaj lahko kuhamo z agar-agarjem:

  • domači marshmallows;
  • slaščičarski gel;
  • biserni čaj (bubble tee) s tapioko ali fižolom;
  • žele bonboni;
  • molekularni špageti;
  • jam;
  • marmelada;
  • Torta s ptičjim mlekom;
  • sufle.

Kaj lahko zamenjam?

Nekateri recepti omogočajo zamenjavo agarja s pektinom ali želatino. Toda jed bo imela nekoliko drugačne lastnosti, lahko se razlikuje po okusu. Na primer, če naredite želeje z želatino namesto z agarjem, se bodo stopili pri sobni temperaturi.

Delež želatine je višji kot pri agarju. Približno razmerje je 1 proti 8. Za zamenjavo 3 g agar-agarja bo potrebnih 24 g želatine (in obratno).

Lahko ga nadomestite s pektinom. Tudi pektin je 100% naraven in je rastlinskega izvora – pripravlja se iz sadja. Viskozna in viskozna konsistenca je primerna za marmelado, marmelado, konfituro, mousse. Za 1 kg izdelka se porabi 15 g pektina. Če dodate 500 g sladkorja, se odmerek zmanjša na 5 g suhe snovi (bolje deluje s sladkorjem in kislino).

Manj znani analogi: karboksimetilcelulozni zgoščevalec mastike, koruzni škrob, zgoščevalci na osnovi škroba, glukozni sirup, invertni sladkor (trimolin).

Kako se agar-agar razlikuje od želatine?

Oba izdelka sta naravna, spadata v isto kategorijo zgoščevalcev in strukturotvorcev hrane. Toda razlika med agar-agarjem in želatino je pomembna. V čem je agar drugačen:

  • Barva je neprozorna, bela ali gorčična (najboljši je bel agar v prahu, temen agar v prahu lahko diši po algah). Želatina je brezbarvna ali rumenkasta. Če je slabe kakovosti, ima vonj in okus po lepilu.
  • Narejeno iz rastlin, želatina iz hrustanca, kosti, kit, kož goveda in prašičev.
  • Ne topi se pri sobni temperaturi in se ne segreje za razliko od želatine.
  • Suši se hitreje, ni potrebno hlajenje.
  • Žele je gostejši z manj pudra.
  • Dovoljeno za uporabo muslimanom, vernikom med postom, vegetarijancem.

Vprašanja in odgovori

Zakaj ne zmrzne?

Agar se ne strdi takoj, ampak po ohlajanju. Morda se ne strdi, če zmanjšamo količino prahu (plošče, granule). Različna podjetja se lahko razlikujejo po jakosti snovi in porabi. Slabo strjevanje lahko pomeni, da je izdelek slabe kakovosti ali potekel rok uporabe.

Koliko se hrani?

1 do 2 leti zapečateno.

Kako shraniti?

Odprto embalažo dobro zaprite in hranite ločeno od začimb in drugih dišečih izdelkov. Priporočeno skladiščenje pri +15 +25 stopinjah in vlažnosti do 75%.

Agar-agar je strukturant v kulinariki, ki ne nadomešča popolnoma želatine ali pektina, ima pa podobne lastnosti. Vsaka vrsta je posebna. Agar daje najbolj gost žele, ki se pri sobni temperaturi razgradi in se ne stopi. To je dobro za žele bonbone in ne preveč dobro za žele. Da bi jedi vedno uspele, je priporočljivo, da vse tri zgoščevalce hranite v kuhinjski omari.

Kategorija:

Nasveti