Tradicionalno je pilav uzbekistanska jed in odgovor na vprašanje, kateri riž je boljši za pilaf, je očiten - uzbekistanski. Večinoma Uzbeki uporabljajo za pripravo naslednje vrste: Chungara, Devzira, Laser. V Rusiji niso zelo pogosti. V majhnih mestih in trgovinah ni mogoče najti posebnih žit. Zato veliko ljudi namesto uzbekistanskega riža uporabi kateri koli drug dolgozrnat riž ali v najslabšem primeru dušen riž.
Kakšen riž potrebujete za pilaf?
Dober okus in prijeten videz pilava sta v veliki meri odvisna od pravilnega nabora sestavin. Duša jedi je korenje, porok za sočnost in sitost pa sveže meso in riž.
Kakšen riž naj bo v pilavu - glavna merila izbire:
- Čista cela zrna, brez pretečenega roka uporabnosti.
- Trdi riž z nizko vsebnostjo škroba.
- Povečanje velikosti za 3-5 ali večkrat.
- Ohrani obliko pri dolgem kuhanju.
Top 5 vrst riža za pilaf
Obstaja mnenje, da je dolgozrnati riž najboljši za pilav. Mnogi ne vedo, vendar obstaja veliko število dolgozrnatih sort - uzbek, indijski. Divji riž ima dolga zrna (kar pravzaprav ni riž), vendar se ne uporablja za pilav. Da se ne boste zmedli in izbrali pravi riž, vam priporočamo, da se osredotočite na tabelo z ocenami.
| Najboljše sorte riža za pilav | ||||
| Vrsta fižola | Barva | Okus | Lastnosti uporabe | |
|
| Velika, dolga, težka | Rožnata do temno rjava s sredinsko črto | Edinstven, bogat, rahlo sladek | Temeljito sperite in namočite v hladni vodi vsaj 1 uro. Sperite s tekočo vodo. |
|
| Dolgo in težko | Biseri in jantar z rjavimi lisami | Bogato, rahlo pikantno in sladkasto | |
|
| Dolgo | Bela, rahlo prozorna | Dober riž | Sperite do čiste vode in pol ure namočite v topli slani vodi. |
|
| Okroglo | Beličasti, prosojni biseri | Vitko, nevtralno | Tik preden začnete kuhati zirvak za pilaf, je treba žito temeljito sprati in preliti z majhno količino hladne vode (slane). |
|
| Majhen, zelo dolg in tanek | Bela krem prosojna | Univerzalni, fin oreh | Zdrob 3-4 krat sperite. Pred dodajanjem pilafu žita ni mogoče namočiti. Čas kuhanja je 20 minut. |
Pozor! Mnogi proizvajalci označujejo primeren riž kot "za pilaf" . Vendar lahko različni paketi vsebujejo različne sorte.
Devzira
Ena najstarejših vrst uzbekistanskega napihnjenega riža - Devzira. Zgodovinski podatki o njem se pojavljajo v 3-4 tisočletju pr. Devzira se goji v Ferganski dolini. Njegova zrna imajo nizek donos, zato je cena zanj daleč od proračuna.
Ta sorta je cenjena zaradi izjemne lepote in subtilnega, komaj zaznavnega sladkega okusa v jedeh.
- Zrna riža Devzira so dolga, precej velika, z vzdolžno temno črto v sredini. Lahko so različnih odtenkov - rožnate, temno rjave, rdečkaste. Po pranju dobijo biserno jantarno barvo.
- Poveča se veliko bolj kot običajni riž – kar 7-krat. Zato bolje kot druge vrste vpija dišečo vodo z mesno maščobo in začimbami.
- Devzira je pred uživanjem fermentirana. Zdrob hranimo v vrečkah v temnem prostoru in občasno zalijemo. Verjame se, da starejša kot je njena starost, bolj je vredna. Devzira se lahko hrani do 5 let.
Svet. Devzira se pogosto ponareja tako, da se prekrije z barvilom ali opečnim prahom. Če želite ugotoviti pristnost sorte, morate vzeti malo riža v dlan in ga podrgniti. Prava Devzira si ne umaže rok.
Chungara
Devzira je precej drag riž, zato ga v pilavu pogosto zamenjajo z nič manj čudovitim uzbekistanskim rižem Chungara. Stane manj, a absorbira zirvak enako dobro.
Lastnosti
- Chungara - lahek, skoraj bel dolgozrnat riž.
- Njegova zrna so trda, vsebujejo nekaj škroba.
- Zelo elastičen, okrogel in dolgo po vrenju.
Laser
Različica dolgozrnatega riža, ki so jo zgodovinsko gojili v Kharezmu. Za laser je značilno prozorno belo zrno.
Vsebuje malo škroba, vendar zelo dobro drži obliko:
- Ne drobi se.
- Pripravljam se dovolj hitro.
- Pušča okus riža v pilavu in se ne poveča preveč (srednje absorbira zirvak).
Alanga
Relativno poceni uzbekistanski riž, pridelan v regiji Khorezm. Odlikuje ga okrogla oblika zrn. So precej veliki, kuhani se povečajo 2-3 krat.
Lastnosti:
- Alanga odlično vpije arome in okus pilava.
- Po kuhanju ne postane lepljivo, drobljivo.
Riž alanga je zelo težko kupiti v Rusiji.
basmati
Je najbolj priljubljen dolgozrnat riž na svetu. Znan tudi kot "kralj" . Basmati gojijo v Indiji in Pakistanu, njegovo ime pa v hindijščini pomeni "dišeč" .
Lastnosti:
- Pri kuhanju se poveča v dolžino, debelina zrn ostane skoraj nespremenjena.
- Ostane zelo drobljiv, celo nekoliko suh.
- Najlažje prebavljivo, nizek glikemični indeks.
Recenzija riža za pilaf - kateri riž je primeren in kateri ne?
Receptov za pilav je ogromno. Kljub temu, da je jed uzbekistanska, jo pripravljajo daleč onkraj meja Uzbekistana in pogosto iz povsem dostopnega navadnega riža, s svinjino in perutnino (ki se ne uporabljata v tradicionalnem pilavu). Ni mogoče reči, da je pilaf z navadnim rižem brez okusa. Okusi so različni za različne ljudi. Vzeti morate tisto, kar vam je všeč: okrogel, dolg, parjen riž. A hkrati je treba upoštevati značilnosti vsakega žita.
Rjava
Nepredelan riž je temne barve. Zrno je prekrito z rjavo otrobno lupino in šalo - trdo rumeno lupino. Vendar je običajno, da imenujemo rjavi riž, ki je bil še vedno podvržen minimalnemu lupljenju.
Ostanki lupine na rjavem rižu vsebujejo koristna mikrohranila, vključno z jodom. Predvsem zaradi njega ima značilen priokus.
Rjavi riž ima okus po oreščkih. Je zelo trden, odlično drži obliko, se ne razkuha v kašo. Čas kuhanja je 25-30 minut. Za drobljiv zdrav pilav lahko uporabite žitarice. V azijskih državah rjavi riž jedo otroci in starejši, v Evropi pa privrženci zdrave prehrane. Toda pri nakupu bodite vedno pozorni na rok uporabnosti na embalaži. Zaradi vsebnosti otrobov se izdelek hitro pokvari.
Rjavi riž je bolj verjetno dolgozrnat ali srednjezrnat. Njegova barva označuje samo način predelave in ni znak določene sorte.
Na pari
Da bi razumeli, ali je dušen riž primeren za kuhanje pilafa, ne morate gledati na način predelave, ampak na sorto. Poparjen je lahko okroglozrnat riž, dolgozrnat, pravzaprav kateri koli. Kuhanje na pari se uporablja za izboljšanje kakovosti riževih zdrobov.
Neoluščeno namočeno zrno obdelamo z vročo paro pod pritiskom, nato posušimo in poliramo. Toda zaradi izpostavljenosti pari ne izgubi več uporabnih snovi. Del vitaminov in mineralov iz lupine otrobov gre v žito.
Dušen riž je bolj prozoren, surov ima rumenkast odtenek. Ni tako krhek in manj razkuhan kot beli riž.
Dušen riž je bolj drobljiv kot nedušen. Pilaf se pogosto pripravlja z njim. Poleg tega uporabljajo ne samo dolgozrnata žita, ampak tudi okrogla. Povprečen čas kuhanja je 20-25 minut.
Med kuhanjem zrna predkuhanega riža postanejo bela. Za lepo barvo pilafa morate uporabiti dodatne sestavine.
Črni in rdeči riž
Povezava z eksotičnimi vrstami riža. So čvrsti in vsebujejo veliko vlaknin. Črni in rdeči riž se pogosto uporabljata v solatah. Kljub dejstvu, da se zrna ne skuhajo v kašo, te sorte ne moremo imenovati primerne za tradicionalni pilaf. Lahko pa so primerni za eksperimentatorje.
Upoštevati morate le to:
- Nanjing črni kitajski riž ima travnat okus.
- Tajski črni riž ima lepljivo teksturo in nevtralen okus.
- Rdeči riž prihaja iz Tajske. Je najtrši, vre 45 minut in ima rahlo aromo po rženem kruhu.
Divji
To je trajna vodna trava, ki raste v Severni Ameriki.
Divji riž ima veliko več hranilnih snovi in vitaminov kot kultivarji. Ni pa primeren za kuhanje pilava.
Je zelo čvrsto, kuhano 45 minut po predhodnem namakanju 2-3 ure. Hkrati zrna slabo absorbirajo arome in okuse. Divji riž lahko uporabite za pilav, razen v kombinaciji z drugimi sortami (za lep in izviren videz).
Okrogla zrna
Okrogle sorte riža vsebujejo veliko škroba. So lepljivi, dobro in hitro razkuhani. Najpogosteje na policah trgovin in supermarketov lahko vidite:
- Okroglozrnati riž Krasnodar. Najbolj razširjen in priljubljen riž v Rusiji. Primeren je za pripravo mlečnih kaš, enolončnic, juh. V procesu kuhanja postane lepljivo, mehko, pire.
- japonsko. Namenjena je pripravi zvitkov in sušija. Razlikuje se po večjih zrnih. Japonica se ne razkuha, pri kuhanju dobro obdrži obliko, vendar je zelo lepljiva.
Okrogle vrste riža so najmanj primerne za pripravo pilava. Izjema je riž Alang.
dolgozrnat
Vse dolgozrnate sorte riža so elastične in drobljive. Veljajo za najprimernejše za kuhanje pilafa.
Katere so sorte dolgega riža in kakšna je njihova posebnost:
- Rice Jasmine je dobil ime zaradi nenavadne arome, ki spominja na cvetoči jasmin. Da bi ga ohranili, je zdrob priporočljivo popariti, namesto da ga kuhamo. Kuhan riž je malce lepljiv.
- Bruseno. Med postopkom mletja zrna postanejo bela, vendar se lahko zlomijo. Poškodovani zdrob je bolj nagnjen k prekuhanju, vendar še vedno ostane precej drobljiv.
- Nebrušeno. Enako kot rjavi riž. Imenuje se tudi rjava in zlata.
O drugih dolgozrnatih vrstah riža (Basmati, Devzira, Lazer, Chungara) je bilo govora zgoraj. Če sladokusce pilava vprašate, katera sorta je najboljša, vam bodo našteli točno te sorte. Na vprašanje, ali je jasminov riž primeren za pilaf ali ne, bodo odgovorili nikalno. Vendar to ne pomeni, da ga ni mogoče uporabiti. Pilav bo izpadel drobljiv, a mehak in rahlo lepljiv.
Srednje
Srednjezrnate sorte riža so zelo različne. So podolgovati in zaobljeni. Najpogosteje se uporabljajo za pripravo rižot, paelle in sladic.
Lastnost srednjezrnatega riža je sposobnost, da dobro absorbira okuse in arome. Hkrati lahko ohrani svojo obliko in se ne razkuha.
Srednjezrnate vrste riža teoretično lahko uporabimo za kuhanje pilava. Jed se bo izkazala za zelo nežno. Če ste v dvomih, ali je riž Camolino, Carnaroli, Arborio primeren za jed ali ne, morate izvedeti več o njih.
- Arborio. Znan po rižoti. Med kuhanjem se močno poveča, vendar se ne spremeni v kašo (če je med kuhanjem ne motimo in ne prebavimo).
- Carnaroli je najprestižnejša sorta italijanskega riža. Je daljši in trši kot Arborio, vsebuje več škroba, a je manj lepljiv.
- Camolino raste na bregovih Nila in zaradi obdelave z rastlinskim oljem postane kot biseri. Pogosto ga imenujemo okrogel riž, vendar se pri kuhanju zrna podaljšajo, obnaša pa se podobno kot srednjezrnate sorte: dobro nabrekne, se rahlo zlepi in obdrži obliko.
- Premium (Krim). Ima rumeno, prosojno zrno. Po kuhanju precej suho in drobljivo. Samo po sebi skoraj brez okusa.
Takosti kuhanja pilafa
Ni dovolj vedeti, iz kakšnega riža skuhati pilav. Pri kuhanju je veliko posebnosti:
- Za sočnost se namesto rastlinskega olja uporablja topljena maščoba iz repa maščobe.
- Za enakomerno kuhanje potrebujete velik kotel z debelimi stenami. V njej sestavine ne gorijo, dobro so ocvrte. Dober kotel je še posebej pomemben pri peki pilava na ognju.
- Korenje za pilav narežemo na debele trakove, da ne razpade in se spremeni v kašo.
- Zirvak je osnova za pilav, sestavljen iz dušenega korenja, čebule, mesa, vode, soli in začimb. Sestavine najprej pražimo na močnem ognju in nato dušimo v kotlu.
- Da se riž dobro namoči, a hkrati ostane drobljiv, mora zirvak ostati prozoren (mastna plast na površini ne šteje). Če želite to narediti, po dodajanju vode ogenj zmanjšajte na minimum.
- Pilav dobi lepo barvo zaradi obilice korenja. Jemati ga je treba v enakih količinah z mesom in rižem. Rumen odtenek se pojavi tudi, če pilavu dodate kurkumo, začimbo ruj.
- Ko je zirvak pripravljen, dodamo riž. Tekočina naj ga pokriva za 2 prsta.
- Mešanje pilava med kuhanjem je strogo prepovedano! Samo pokrij s pokrovko.
- Pilavu daje edinstven okus česen in feferon, ki ju dodamo po ugasnjenem ognju. Brez rezanja jih pokopljemo z rižem in posodo pustimo pod pokrovom še 15 minut.
Svet. Če nimate posode z debelimi stenami, poskusite kuhati pilaf v počasnem kuhalniku. Rezultat vas bo prijetno presenetil.
Vprašanja in odgovori
Kako skuhati pilaf z navadnim okroglim rižem?
Če ni drugega riža kot okroglega in si res želite skuhati pilav, morate žito zelo temeljito oprati, da se znebite odvečnega škroba. Riž lahko dodatno posušite in nato prepražite v ponvi na rastlinskem olju (da postane drobljiv).Upoštevati je treba, da se okrogla žita hitro zmehčajo. Da se zrna po dodajanju riža ne razpršijo, pilaf kuhamo največ 10-15 minut, ne da bi ga pokrili s pokrovom. Posodo lahko pokrijete, ko ogenj ugasnete, tako da zrna dosežejo pripravljenost in so dobro nasičena z okusi in aromami.
Kaj lahko nadomesti riž v pilavu?
Bulgur ali biserni ječmen.
"Pravi pilav je pilav iz riža Devzira," pravijo Uzbekistanci. Težko se je z njimi ne strinjati. Ko vsaj enkrat poskusite ta pilaf, ga želite jesti in kuhati znova in znova. Toda pogosto je treba Devzira zamenjati z drugimi sortami. Zdaj veste, katere vrste riža so primerne za pilaf in katere ne.