Surovo meso pride v našo kuhinjo bodisi z mesarskega pulta bodisi s trgovinske police. V vsakem primeru mora pred rezanjem prestati veterinarski nadzor, v vsakem primeru pa na njem ostanejo "lepljive" obloge in cele kolonije mikroorganizmov. Zakaj torej kuharji pravijo, da mesa pred kuhanjem ne bi smeli prati?
Higienski argumenti
Najprej, na kaj so kuharji pozorni: če surovo meso pošljete pod curek vode, povzročite dva nevarna procesa:
- curek "požene" okužbo še globlje v prerezana vlakna;
- brizgi, tudi če jih ne vidite, letijo povsod in prekrijejo mizo, stene, pipo, umivalnik z bakterijami - vse to bo treba temeljito oprati z milom ali sanitarnimi izdelki in nato obrisati do suhega.
Če ste meso kupili na pultu, v mesnici, je najbolje, da ga popivnate s papirnatimi brisačkami, pinceto ali drobce odstranite z rokami. Če ste kupili vakuumsko pakirano meso, najverjetneje ne vsebuje filmov, drobcev kosti ali drugih ostankov. Tak izdelek je treba takoj poslati v pečico ali na štedilnik.
Zakaj je nesmiselno prati meso?
Meso se v veliki večini primerov ne uživa surovega. Tudi če vas priprava mletega mesa bega, vam kosa mesa ni treba najprej oprati. Dejansko bo tako v primeru mletega mesa kot zrezka izdelek šel v toplotno obdelavo in vse bakterije bodo umrle. Dovolj je, da se segreje na 55 stopinj, pri čemer se zrezek izkaže za sočnega.
Poleg tega bo zaradi vode na površini meso slabo popečeno in verjetno ne boste dobili sočne jedi s čudovito skorjico - v čakanju na rdečico boste sredico prepekli, okus pa bo bodi razvajen.
Lifehack: skrivnost varnega zrezka Če imate radi redke zrezke, kupite meso pri zaupanja vrednem dobavitelju. In da se sredica segreje na 55 °, prilepite kuharski termometer. Natančno vam bo povedal, kdaj je meso varno.
Mesa pred mariniranjem za žar ni smiselno prati. Omaka bo izdelek namočila v predvidenem času in popolnoma razkužila, nato pa bodo kosi dobro ocvrti na žaru. Sušenje in soljenje delujeta kot marinada.
Mesa ni treba prati pred zamrzovanjem, saj ekstremni mraz odlično razkuži (vsi patogeni umrejo v enem dnevu), poleg tega pa bo meso po odmrzovanju kuhano, ocvrto ali pečeno.In pred kuhanjem je to čista izguba časa in izguba bakterij v kuhinji: juha vre vsaj 40 minut, vsi znani bacili pa poginejo v 10.
Zato je pranje mesa pred kuhanjem nesmiselno in celo nevarno. Brizgi, ki letijo naokoli, lahko naredijo veliko več škode kot meso, ki "nekje leži" .
Najpomembnejše in edino za varnost in zdravje gospodinjstev je, da izdelek kupimo na preverjenih mestih, brez oprijetih smeti in vidne umazanije, in ga v celoti skuhamo doma. Med cvrtjem ne nastavite najmočnejšega ognja - takrat se bo meso znotraj enakomerno ocvrlo, zunaj pa se bo skorjica.