- Gluten je skupno ime
- Kje se nahaja gluten?
- Kaj je intoleranca na gluten?
- Celiakija in občutljivost na gluten: kakšna je razlika?
- Škoda glutena: resničnost ali grozljiva zgodba tržnika?
- Naj preidem na dieto brez glutena?
Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!
V številnih evropskih državah, ZDA, Kanadi in Avstraliji proizvajalci svoje izdelke označujejo z oznako »(ne) vsebujejo glutena«. V zadnjih letih lahko podobne izdelke najdemo tudi v domačih trgovinah. Mnogi imajo ob tej besedi negativne asociacije: ker obstaja opozorilo, to pomeni, da je sestavina nevarna za zdravje. Čas je, da izvemo, kaj je gluten, katera živila ga vsebujejo in ali ga upravičeno obtožujejo različnih bolezni.
Gluten je skupno ime
Gluten se nanaša na vse rastlinske beljakovine, ki so sestavljene iz glutenina in gliadina. Iz latinskega jezika je beseda "lepilo" prevedena kot lepilo. Zato ima snov alternativno ime - gluten. Ima naslednje lastnosti:
- izboljša okus in aromo pekovskih izdelkov;
- omogoča, da se viskozno testo spremeni v puhaste drobtine;
- zgosti konsistenco izdelkov, ki jih vsebuje.
Ljudje že tisočletja jedo žita, ki vsebujejo gluten. Rastlinske beljakovine dobro absorbira telo zdrave osebe, zagotavljajo potrebo po aminokislinah, dajejo občutek sitosti.
Veliko ljudi ve, da je gluten prisoten v žitih. Vodja v količini tega hranila je pšenica. Do 80% njegove mase predstavlja gluten. Ali ste vedeli, da 2/3 prehrane povprečnega človeka predstavljajo izdelki z glutenom?
Kje se nahaja gluten?
Zaradi svoje sposobnosti konsistence se gosti "lepljivi" proteini dodajajo omakam, mlečnim sladicam in drugim izdelkom kot gostilo. Poleg tega se v prehrambeni industriji ista oprema pogosto uporablja za izdelavo in pakiranje različnih izdelkov. Tako se gluten po nesreči znajde v hrani, ki ga sploh ni imela.
Seznam tradicionalnih izdelkov z glutenom
V naravi je gluten prisoten le v nekaterih žitih. Spodnja tabela vsebuje podatke o količini hranila v 100 g izdelka.
Tabela 1. Katera živila vsebujejo gluten
| Ime | Maksimalna količina glutena na 100 g |
|---|---|
| Pšenica in žita iz nje: zdrob, bulgur, kuskus | 5g |
| Rž | 2.5g |
| Ječmen in žita iz njega: ječmen, biser ječmen 1,7g | |
| 1g | |
V naravi oves vsebuje rastlinsko beljakovino avenin. Vendar se običajni ovseni kosmiči proizvajajo z uporabo iste opreme kot pšenični. Gluten je vključen v končni izdelek. Praviloma je vsebnost tega hranila v 100 g ovsenih kosmičev 2 g.
Iz moke gluten prehaja v pekovske izdelke, instant kosmiče, otrobe, testenine. Takšni izdelki tradicionalno veljajo za brezglutenske.
Kje lahko najdemo sledi glutena?
Če se iz nekega razloga odločite za dieto brez glutena, se pripravite na natančno branje etiket na izdelkih. Naslednja imena bi vas morala opozoriti:
- modificiran škrob (pogosto vsebuje sledi pšenice);
- zgoščevalec;
- E-aditivi: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 in drugi.
Gluten najdemo v velikem seznamu klobas, mesnih polizdelkov (kotleti, cmoki, mleto meso), majoneze, kečapa in drugih omak, rakovih paličic, vodke in piva.
Poleg tega so lahko sledi glutena prisotne v naslednjih izdelkih:
- čokolada (zlasti mlečna), čokolade;
- mleko v prahu, skuta, jogurt, maslo;
- sadni džem, sirup;
- suho sadje, mešanice oreščkov, kandirano sadje;
- Pomfrit, saj se pogosto cvre v istem rastlinskem olju kot krofi, pšenični pohan piščanec;
- konzervirana zelenjava.
Telo zdravega človeka ne bo nikakor reagiralo na hrano z majhno količino glutena. Toda bolniku s celiakijo (o kateri bomo razpravljali v nadaljevanju) lahko že 1-2 g beljakovin povzroči resno škodo.
Kateri izdelki so zagotovo brez glutena
Ker je gluten rastlinska beljakovina, ga ni mogoče najti v živalski hrani (razen v predelani hrani).
Primeri izdelkov:
- meso;
- riba;
- jajca;
- morska hrana.
"Mleko" je sumljivo, saj gluten deluje kot zgoščevalec. Če upoštevamo žita, potem glutena zagotovo ni v rižu, koruzi, ajdi, kvinoji, grahu in fižolu.
Gluten se je izogibal tudi svežemu sadju, zelenjavi in jagodičevju, gobam. Zagovorniki brezglutenske diete pogosto zamenjajo kuhan krompir za prilogo priljubljenih žitaric.
Kaj je intoleranca na gluten?
Intoleranca na gluten se uradno imenuje celiakija. To je avtoimunska bolezen. Pojavlja se zelo redko - v 0,5-1% primerov in se običajno diagnosticira v zgodnji starosti.
Za ljudi s celiakijo je gluten strup. Ko rastlinske beljakovine vstopijo v prebavni trakt, jih telo zazna kot tujek in začne aktivno proizvajati zaščitne celice - limfocite. Slednji vstopijo v črevesje in zgladijo majhne resice, odgovorne za absorpcijo hranil: vitaminov, elementov v sledovih, organskih kislin.
Posledično človek z izdelkom ne prejme nič koristnega. Neprebavljena hrana pride v črevesje, začne gniti in zastruplja telo.
Bolnik s celiakijo ima naslednje simptome:
- napenjanje;
- neurejeno blato;
- šibkost;
- zabuhlost;
- glavobol, migrena;
- razdražljivost.
Dolgoročno postane koža zaradi uporabe izdelkov, ki vsebujejo gluten, suha, lasje lomljivi. Obstaja pomanjkanje vitaminov in elementov v sledovih, zlasti železa. Imuniteta oslabi, človek postane letargičen, izčrpan.
Če sumite, da imate celiakijo, opravite poseben krvni test v laboratoriju (za določitev avtoprotiteles) in vzemite biopsijo črevesja. Samo gastroenterolog lahko postavi natančno diagnozo.
Celiakija in občutljivost na gluten: kakšna je razlika?
Preprosto povedano, celiakija je napaka imunskega sistema. In vzroki za občutljivost na gluten so običajno prebavne težave. Primeri:
- pomanjkanje encima, odgovornega za razgradnjo in absorpcijo glutena;
- sindrom razdražljivega črevesa;
- disbakterioza.
Simptomi občutljivosti na gluten so običajno blagi in oseba se morda ne zaveda težave. Občasno ga moti napenjanje, napihnjenost, črevesni krči, slabost, letargija. Vendar to pripisuje slabi kakovosti hrane ali izčrpanim živcem.
Diagnosticiranje patologije je težko. V nekaterih primerih izgine sam od sebe po uspešnem zdravljenju bolezni prebavil. V ZDA je bila občutljivost na gluten ugotovljena pri 5 % Američanov.
Če se želite prepričati, ali imate bolezen ali ne, vodite dnevnik prehrane. Za en mesec iz prehrane izločite živila, ki vsebujejo gluten, in zapišite občutke. Nato gluten vrnite na jedilnik. Močno poslabšanje dobrega počutja je razlog za obisk zdravnika.
Škoda glutena: resničnost ali grozljiva zgodba tržnika?
Ali je res, da je gluten škodljiv za otroke in odrasle? Diete brez glutena so še posebej priljubljene v ZDA. Tam so izdelki z glutenom izključeni iz prehrane 30% ljudi. Gluten je kriv za vnetne procese v prebavnem traktu, debelost, sladkorno bolezen, beriberi in neplodnost. Vendar pa ima veliko zdravnikov drugačno mnenje.
Trend brez glutena
Izdelki in kozmetika brez glutena so zlata jama za podjetnike in tržnike. Najprej strašijo ljudi z grozljivimi zgodbami o nevarnosti glutena, nato pa uspešno prodajajo posebne izdelke.
Brezglutenske sladkarije in pecivo običajno stanejo dvakrat dražje od navadnih. Vendar to ne pomeni dvojne koristi. Da bi nadomestili pomanjkanje glutena, ki ima dragocene prehranske lastnosti, se izdelkom včasih doda veliko sladkorja, maščobe in pecilnega praška.
Z brezglutensko kozmetiko je stvar še bolj zanimiva. V primeru celiakije ali občutljivosti na gluten telo trpi šele, ko v črevesje vstopijo rastlinske beljakovine. Kreme, toniki in šamponi ljudje ne uporabljajo znotraj. Zato je oznaka na kozmetiki »Ne vsebuje glutena« približno enaka mineralni vodi brez GSO.
Pogoste napačne predstave o glutenu
Poglejmo si glavne mite, ki jih najdemo med ljubitelji brezglutenske hrane.
- Je gluten škodljiv za vse?
Dejansko imajo nekateri ljudje prebavne težave, zaradi katerih je potrebna dieta brez glutena. In pri ljudeh s celiakijo je gluten kontraindiciran.
Hkrati pa ni znanstvenih dokazov, da je gluten vzrok za bolezni prebavil, imunske motnje, metabolizem, reproduktivni sistem. Če nimate celiakije ali občutljivosti na gluten, bi bila napaka, da bi sami prenehali jemati gluten.
Telo boste enostavno prikrajšali za številne koristne snovi, ki jih vsebujejo živila z glutenom. Na primer, pšenica vsebuje celoten nabor esencialnih in neesencialnih aminokislin, bogato z vitamini B, magnezijem, fosforjem in železom.
- Gluten povzroča debelost?
Rastlinske beljakovine same po sebi ne vodijo do odlaganja maščobnih celic. Ravno nasprotno, zdrava beljakovinska hrana pomaga graditi mišično maso in izboljšati relief figure.
Vzrok za debelost so enostavni ogljikovi hidrati v vrhunski moki. Poleg tega veliko peciva (zlasti torte, peciva, piškoti) vsebuje veliko maščob in sladkorja.
Dieta brez glutena vam ne pomaga shujšati, ker v vaši prehrani ni glutena. Če tradicionalno pecivo zamenjate z visokokaloričnimi izdelki iz riževe, koruzne ali druge moke, suhega sadja in oreščkov, bo teža ostala enaka ali pa še naraščala.
- Ali se gluten oprime črevesnih sten?
In ko se zlepi, telesu prepreči absorpcijo vitaminov in mineralov iz hrane. Vendar bo gastroenterolog rekel nasprotno. Stene črevesja so sestavljene iz velikega števila premičnih resic, prekritih s sluzom. Nič se jih ne more fizično oprijeti, niti glina.
Naj preidem na dieto brez glutena?
Za ljudi s celiakijo ali občutljivostjo na gluten je dieta brez glutena nujen korak za ohranjanje zdravja, zaščite in popravila črevesja. Pomembno je uravnotežiti prehrano glede sestave vitaminov in elementov v sledovih.
Na jedilnik obvezno vključite rjavi riž, koruzni zdrob, ajdo, krompir, sadje in jagode. Poskusite sami kuhati obroke iz preprostih izdelkov in en teden ne kupujte polizdelkov. Pozorno preučite oznake izdelkov za sledi glutena.
Nekatere tablete lahko vsebujejo sledi pšeničnega škroba.
Ali zdravi ljudje potrebujejo dieto brez glutena? št. In za to obstajajo vsaj trije razlogi:
- Ni znanstvenih dokazov, ki bi podpirali dieto brez glutena za preprečevanje avtoimunskih bolezni.Povzročitelji vnetnih reakcij v telesu so sladkor in maščobe, ki jih ne najdemo samo v izdelkih iz moke, ampak tudi v izdelkih brez glutena (karamele, ocvrta svinjina).
- Posebni primeri ne veljajo za vse. Na primer, 0,6% Američanov je alergičnih na arašide. Vendar to ne pomeni, da bo ta izdelek škodoval vsem ljudem na planetu.
- Brezglutenska dieta osiromaši prehrano, saj se mora človek odpovedati številnim zdravim živilom iz pšenice, rži, ovsa in ječmena.
Poleg tega lahko skrbno preverjanje vsakega izdelka za sledi glutena povzroči živčni zlom. To je iz iste opere kot neskončno štetje kalorij na kalkulatorju.
Gluten torej ni tako strašna sestavina, kot jo prikazujejo tržniki in nekateri nutricionisti. Resno ogroža ljudi s celiakijo in je potencialno škodljiv za ljudi z boleznimi prebavnega trakta.Če nimate zgoraj opisanih zdravstvenih težav, naj vas seznam živil z glutenom ne prestraši – pustite jih v svoji prehrani.