Jedilna želatina (iz francoske gélatine in latinske gelātus, kar pomeni »zamrznjen« ali »zamrznjen«) je izdelek, ki ga pridobivajo s predelavo kostne mase in vezivnega tkiva živali. Pogosteje se za njegovo izdelavo uporabljajo deli trupov goveda, manj pogosto - ptičje kosti, koža in ribje luske.

Metodo pridobivanja želatine je razvil francoski kemik Jean Darcet v 18. stoletju, v preteklih stoletjih pa se tehnologija ni veliko spremenila. Toda področje uporabe se je znatno razširilo - če se je želatina sprva uporabljala le pri kuhanju, kot zgoščevalec, je trenutno del lepil, barv in lakov, medicinskih in kozmetičnih izdelkov.Želatina se uporablja tudi pri izdelavi fotografskih in filmskih filmov, fotografskega papirja, tekstila, uporablja se kot hranilni medij za gojenje bakterij itd.

Jedilna želatina

Jedilna želatina gre v prodajo v posušeni obliki, v obliki prahu, zrnc ali tankih plošč. Barva se spreminja od smetane do temno rumene. Pred uporabo ga namočimo v hladno ali toplo vodo, pogosto tudi v vrelo vodo. Prav tako dobro "divergira" v raztopini mleka, soli in sladkorja ter se spremeni v viskozno pastozno maso brez vonja.

Iz česa je narejena želatina

Glavna vrsta surovine za proizvodnjo želatine so kosti živine, predvsem krav in prašičev. Vendar ne kateri koli, prednost imajo naslednji deli živalskega okostja:

  • lobanje vključno s čeljustmi;
  • medenične kosti;
  • lopatice;
  • rebra ločena od vretenc.

Proizvajalci pogosto dodajajo druge dele okostja, vendar v majhnih količinah. Glavno surovo maso sestavljajo navedene vrste kosti.

In tudi želatino izdelujejo iz kože, podkožja, hrustanca in kit živali. Proizvajajo ga tudi iz ptičjih okostij, a ker takšne kosti vsebujejo manj kolagena, je izhodni volumen majhen. Poleg tega je takšna želatina po kakovosti bistveno slabša od svinjske ali krave - njene lastnosti zgoščevanja so veliko šibkejše. Ne daje želene gostote, dodana tekočini pa jo spremeni v maso kot gost žele.

Druga različica je ribja želatina. Pripravljajo ga iz kože in lusk rečnih in morskih rib, uporabljajo pa se tudi odpadki kitolova. Najbolj dragocen je izdelek, pridobljen iz delov trupel morskega življenja, poleg kolagena vsebuje hondroitin in glukozamin - snovi, ki jih človeško telo potrebuje za ohranjanje zdravih sklepov.

Kako se pripravi želatina

Ne glede na to, iz česa je narejena želatina, proizvodni proces vključuje naslednje korake:

    Priprava. V začetni fazi se surovina očisti nečistoč. Če gre za kostno maso, jo obdelamo z razredčenimi raztopinami kislin, da odstranimo kalcij, za zmanjšanje deleža maščobe pa uporabimo vročo vodo ali posebna topila. In ko kožo ali kože vzamemo za proizvodnjo želatine, jih operemo, odstranimo dlake, zdrobimo in razkužimo.
  1. Pretvorba kolagena v želatino (hidroliza). Izvaja se na kisli, bazični ali fermentirani način. Prvi se pogosteje uporablja pri proizvodnji želatine iz svinjske kože, predelava traja od 10 ur do 2 dni. Drugi je v izdelavi zgoščevalca iz delov okostja in kože goveda. Ta metoda zahteva več časa, običajno do nekaj tednov.Fermentirana metoda se uporablja na vseh vrstah surovin, njena prednost je v tem, da je hitrejša od prejšnjih dveh in s tako obdelavo je mogoče narediti izdelek z najboljšimi zgoščevalnimi lastnostmi.
  2. Ekstrakcija želatine iz hidrolizne mešanice (ekstrakcija). To je večstopenjski kompleksen proces, ki se izvaja z uporabo vode ali kislinskih raztopin. Tekočine se segrejejo na določeno temperaturo, ki jo v naslednjih korakih ekstrakcije postopoma zvišujejo. To omogoča minimalno degradacijo zgoščevalnih elementov in večji izhodni volumen.
  3. Okrevanje. Ta stopnja vključuje ekstrakcijo, filtracijo, bistrenje, uparjanje, sterilizacijo, sušenje, mletje in presejanje izdelka. Kljub impresivnemu seznamu postopkov zadnja stopnja zahteva najmanj časa.
  4. Pakiranje in pakiranje. Želatina se prodaja v papirnatih, polipropilenskih ali majhnih vrečkah iz drugih embalažnih materialov. Praviloma je masa zgoščevalca v enem pakiranju 8-15 g.

Kot lahko vidite iz opisa, je postopek izdelave želatine precej dolg. Na splošno traja približno 60 dni.

Rastlinski analogi želatine

Želirno maso lahko dobite tudi iz nekaterih rastlinskih izdelkov. S čim nadomestiti želatino:

  • Agar-agar. Ta zgoščevalec je pridobljen iz rdečih in rjavih alg, ki rastejo v Tihem oceanu, Črnem in Belem morju. Proizvaja se z alkalno obdelavo in naknadno ekstrakcijo. Rezultat je izdelek, ki po lastnostih zgoščevanja ni slabši od želatine.
  • pektin. Snov se pridobiva iz jabolk, lupine citrusov, sladkorne pese, sončnice. Po želirnih lastnostih je nekoliko slabši od agar-agarja, vendar če pektinu dodate malo citronske kisline, bo to povečalo učinek njegove uporabe.
  • Karagenan (irski mah). To je alga, ki je namočena in nato nekaj ur toplotno obdelana. Izdelek zagotavlja približno enak učinek zgoščevanja kot pektin.
  • Lobed pueraria (kudzu). To je kultura, ki raste na Japonskem. Za pripravo zgoščevanja se uporablja podzemni del rastline. Masa ima srednje želirajoče lastnosti.

Tehnologija priprave rastlinskega zgoščevalca je ne glede na uporabljeno surovino približno enaka. Začetni produkt se sortira, zdrobi in obdela z alkalijo. Nato nastalo maso ekstrahiramo in filtriramo, osvobodimo odvečne vlage, posušimo in ponovno zdrobimo ter nato zapakiramo. Nekatere vrste rastlinskega materiala, kot je irski mah, zahtevajo dodatno pripravo (namakanje).

Tako kot zgoščevalci na živalski osnovi se tudi zgoščevalci na rastlinski osnovi uporabljajo na številnih področjih. Uporabljajo se v živilski industriji kot stabilizatorji in ojačevalci okusa, v farmakološki industriji jih dodajajo lupinam kapsul, sirupov, pastil in dražejev, v kozmetični industriji z njimi dajejo želeno konsistenco temeljnim kremam, šminkam, maske, geli, losjoni itd.

Sintetični analogi želatine

Ti izdelki so proizvedeni s kemično sintezo. Najpogostejši analogi želatine so:

  • karboksimetilceluloza;
  • gumi rožičevca;
  • ksantanski gumi;
  • guar gumi;
  • arabski gumi.

Od teh možnosti je ksantan gumi najboljši. Snov je brez vonja in barve, lahko se raztopi v vseh vrstah tekočin in zagotavlja odličen učinek zgoščevanja.Veliko se uporablja v proizvodnji hrane kot stabilizator (ksantanski gumi je na embalaži izdelkov označen z E415).

Sestava in hranilna vrednost

Osnova naravne želatine živalskega izvora je kolagen - vezivnotkivni protein, ki anatomskim strukturam zagotavlja trdnost in elastičnost. Zahvaljujoč njemu končna želatina pridobi sposobnost zgostitve tekočine in ohrani svojo obliko.

100 g izdelka vsebuje več kot 87 g kolagena, 10 g pa vode. Preostanek mase sestavljajo naslednje vrste snovi:

  • pepel;
  • živalske maščobe;
  • ogljikovi hidrati;
  • škrob;
  • kalcij;
  • fosfor;
  • magnezij;
  • natrij;
  • kalij;
  • železo;
  • aminokisline;
  • vitamini.

Hranilna in energijska vrednost želatine je 355 kcal/100g, BJU - 87,2/0,4/0,7g.

Uporaba jedilne želatine

Po odgovoru na vprašanje, kaj je želatina in kakšne so njene glavne lastnosti, lahko sklepamo, da je njeno področje uporabe zelo široko. Zgoščevalci se uporabljajo v najrazličnejših panogah in nacionalnem gospodarstvu, vendar se najpogosteje uporabljajo na več področjih - v proizvodnji hrane (vključno z domačo kuhinjo), v medicini in farmaciji, pa tudi v kozmetologiji.

Kuhanje

Želatino najdemo v številnih živilih in jedeh, in sicer:

  • žele in aspik;
  • mesni polizdelki in konzerve;
  • žele;
  • sirupi;
  • glazure;
  • karamela;
  • marmelada;
  • jogurta;
  • skutne mase;
  • topljeni siri;
  • mousse;
  • smetana;
  • bonbon;
  • nekatere vrste sladoleda in pijače.

Naloga želatine ni le v tem, da daje jedem potrebno konsistenco. Dodan je tudi za druge namene:

  • izboljša okus;
  • stabilizirajte obliko izdelka;
  • osvetli maso ali daj barvi izdelka večjo nasičenost in svetlost.

In v proizvodnji klobas se želatina uporablja za ustvarjanje zaščitne lupine izdelka.

V medicini in farmakologiji

Želatina se uporablja za izdelavo lupine za kapsulirana zdravila - hitro se raztopi, ne povzroča alergij in je popolnoma varna za prebavni trakt. In tudi na osnovi zgoščevalca hrane se pripravljajo zdravilne raztopine za različne namene, na primer:

  • za ustvarjanje umetne krvne plazme;
  • za normalizacijo procesa strjevanja krvi in zaustavitev krvavitve;
  • kot del zdravljenja stanj, ki izhajajo iz hemoragične diateze in hemofilije;
  • pri kompleksnem zdravljenju bolezni sklepov.

Terapevtske lastnosti želatine so večinoma posledica vsebnosti kalcijevih ionov v dostopni biološki obliki.

V kozmetologiji

Želatina se pogosto uporablja v tej industriji zaradi kolagena, ki povečuje elastičnost kože. Izdelek je dodan različnim negovalnim izdelkom:

  • maske;
  • kreme za obraz in telo;
  • mazila za akne in akne;
  • šampon;
  • geli za tuširanje itd.

Želatina se ne uporablja samo v industrijskem obsegu, ampak tudi pri izdelavi izdelkov za domačo nego obraza in las. Tako so zelo priljubljene čistilne filmske maske iz živilskega zgoščevalca in zdrobljenega aktivnega oglja. In nekateri trdijo, da je losjon za lase s šibko želatino odlična alternativa laminaciji in ščiti konice pred cepljenjem.

Druge uporabe želatine

Želatino lahko zaradi svoje široke uporabe upravičeno štejemo med multifunkcionalne izdelke. Spodaj je navedenih le nekaj njegovih uporab:

  • Profesionalne svetilke so narejene na osnovi želatine za spreminjanje barve snopa. Takšne svetlobne naprave se pogosto uporabljajo v gledališčih in koncertnih dvoranah.
  • Zgoščevalec se doda brezalkoholnim pijačam, ki vsebujejo β-karoten. Zaradi želatine je topen v vodi, zaradi česar je tekočina rumena.
  • Želatina pomaga zadržati kristale srebrovega halida v fotografskih filmih. Do danes ni bilo najdenih ustreznih nadomestkov s podobnimi stabilizacijskimi lastnostmi po nizki ceni.
  • Nekatere vrste želatine se uporabljajo v balistiki za testiranje in merjenje zmogljivosti nabojev za strelno orožje.
  • Želatina je prisotna v brusnem papirju in se ujema z žveplom kot vezivom.

Produkt je našel uporabo tudi v biotehnologiji - uporablja se pri sintezi hidrogelov za tkivno inženirstvo.

Kategorija:

Nasveti