Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!

Na prvi pogled se zdi, da je topiti čokolado preprosto. Tisti, ki se morajo tega lotiti prvič, pa si hitro premislijo nasprotno, saj je v slaščičarskem poslu veliko trikov in je zlahka pokvariti izdelek, ne da bi jih poznali. Kako se čokoladna masa obnaša po večkratnem strjevanju, kakšen bo njen okus - vse je odvisno od sposobnosti izbire dobre čokolade in pravilnega prehoda iz trdnega stanja v tekoče.

Katero čokolado je bolje stopiti?

Človek, ki se odloči narediti čokoladno torto ali slaščice, ima dve možnosti - kupi navadno ploščico v supermarketu ali pa gre v specializirano trgovino s slaščičarskimi izdelki, ki prodajajo čokoladne kapljice.

Prva možnost ni najboljša. Dejstvo je, da se pri izdelavi ploščic uporabljajo sestavine, ki so namenjene izboljšanju okusa, ohranjanju kakovosti in konsistence. Končnemu izdelku dajejo številne prednosti, a ko poskušajo čokoladno ploščico spremeniti v čipkaste okraske ali glazuro, lahko povzročijo neuspešen rezultat. In na splošno se proizvodna tehnologija razvija s pričakovanjem, da se bo čokoladica jedla že pripravljena.

Je pa čokolada povsem primerna kot sestavina za domače slaščice.

Če želite izbrati ploščico, ki ne bo pokvarila okusa in videza vaše sladice, se morate prepričati, da izpolnjuje tri kriterije:

  • vsebuje dovolj kakavovega masla (optimalno - od 30%, minimalno dovoljeno - 20%);
  • brez nadeva - vključno brez oreščkov, maka, sezama, kokosovih kosmičev, rozin, pomarančne in limonine lupinice, piškotov, vafljev in drugih nadevov;
  • trda, ne gobasta (zračna čokolada se pri stopljenju bolj zlepi).

Pomembno je, da kupujemo samo pravo čokolado, ne tako imenovanih "slaščic" . Odlikuje jih zelo nizka cena in prisotnost poceni rastlinskih olj (vključno s palmovim oljem) v sestavi.

Druga možnost je za tiste, ki želijo dobiti popolno čokoladno maso. Drops - čokolada v obliki majhnih kapljic - je zasnovana posebej za topljenje in nadaljnjo uporabo v slaščičarstvu. V njihovi sestavi ni nič odvečnega.

Tehnologija taljenja čokolade

Vendar izbira prave čokolade ni vse. Naslednji korak je sposobnost pravilnega taljenja. Končni rezultat je odvisen od tega, pri kateri temperaturi in pod kakšnimi pogoji bo prišlo do taljenja.

Čokolado lahko stopite doma na več načinov in vsak ima svoje značilnosti. Toda naslednja pravila bodo poštena za vse:

  • Niti kapljice vlage. Ko voda pride v čokolado, ta izgubi lesk in elastičnost, zato je pomembno, da vse kuhinjske pripomočke, ki jih pri tem uporabljate, obrišete do suhega. Prav tako ne prekrivajte posode s čokolado s pokrovom ali folijo - pod njimi se bo pojavila kondenzacija.
  • Redno mešanje. Čokolada se topi neenakomerno, zato obstaja nevarnost, da se en del zažge, drugi del pa ostane trden.
  • Skladnost s temperaturnim režimom. Temna in mlečna čokolada se topita pri 40°C, za belo in roza pa zadostuje že 35°C. Če presežete te številke, se boste morali soočiti z okvaro - tako imenovanim maščobnim cvetom. Kaže se kot belkasta obloga na površini. Ker ta obloga nastane iz kakavovega masla, izdelek ostane užiten, vendar nepopravljivo izgubi svoj okus in dekorativne lastnosti.
  • Pravočasna prekinitev ogrevanja. Če je čokolada dlje časa izpostavljena visokim temperaturam, bo izgubila teksturo in postala neprimerna za izdelavo okraskov ali glazur.

Pri delu s čokolado ne delajo napak le začetniki, tudi izkušeni slaščičarji. V tem primeru zavržene mase ne zavrzite - lahko jo dodate v testo pri peki mafinov in medenjakov.

Kako stopiti čokolado v mikrovalovni pečici?

To je najhitrejši način - v mikrovalovni pečici se ploščice stopijo v nekaj minutah.

Korak za korakom lahko proces taljenja opišemo takole:

    Najprej je treba čokolado nalomiti na majhne koščke enake velikosti. Pri uporabi kapljic je ta korak preskočen.
  1. Nato se koščki dajo v posodo, ki prenese segrevanje v mikrovalovni pečici. Biti mora globoko in po možnosti prozorno.
  2. Postavite v pečico in nastavite naslednje parametre: moč - 350 W za temno in mlečno čokolado, če pa morate stopiti belo ali roza, je dovolj 250 W; čas - 15-20 sekund. Če obstaja način "Odmrzovanje" , ga uporabite.
  3. Ko je pečica ugasnjena, odstranite posodo, premešajte čokolado in ponovite korake, opisane v prejšnjem odstavku. Če se masa ne topi zelo aktivno, je vredno povečati čas na 30 sekund.
  4. Ko se vsi koščki spremenijo v tekočino, se segrevanje takoj prekine.

Ne moreš ves čas pustiti mikrovalovne pečice. Posode tudi ne prekrivajte s posebnim plastičnim pokrovom za krožnike, tudi če ima izhod za paro.

Maso je v mikrovalovni pečici zelo enostavno pregreti. Da preprečite, da bi postalo zrnato, moči ne nastavite višje od navedene.

Kako stopiti čokolado v vodni kopeli?

Taljenje v vodni kopeli traja več časa, vendar vam omogoča popoln nadzor nad postopkom. Za odličen rezultat morate slediti navodilom:

    Najprej na štedilnik pristavimo lonec vode in jo zavremo.
  1. Medtem ko se voda segreva, razlomite ploščico na koščke ali izmerite potrebno število kapljic.
  2. Čokolado dajte v primerno posodo in jo postavite nad lonec z vodo. Dno posode se ne sme dotikati vrele tekočine. Zaželeno je tudi, da para ne prodre ob stranice.
  3. Maso občasno premešamo za hitrejše in bolj enakomerno taljenje. Ne morete se bati, da bo zagorelo: s to metodo je to nemogoče. Toda pregrevanja se je treba bati, zato morate ob najmanjšem sumu, da temperatura postane kritično visoka, posodo odložiti in jo vrniti po kratkem hlajenju.
  4. Ko se vsi koščki stopijo, se štedilnik ugasne.

Pomembno je paziti, da voda in para ne prideta v posodo s čokolado.

Kako stopiti čokolado za torto?

Za pripravo glazure lahko ploščice ali kapljice stopite tako v mikrovalovni pečici kot v vodni kopeli. Vendar se bo recept razlikoval od zgoraj opisanega. Dejstvo je, da je vrhnji premaz za torto izdelan iz mehkejše in bolj plastične mase kot okraski ali na primer lupinice za bonbone. Če torto napolnite s čisto čokolado, bo glazura pri rezanju počila in izgledala neprivlačno.

Rešitev tega problema je preprosta do točke genija:

    V posodo namenjeno za čokolado damo košček masla - približno 25-30% teže tablice ali kapljic.
  1. Ko se maslo stopi, mu dodamo smetano s 30% maščobe - 2 žlici na 100 g čokolade.
  2. Nato vlijemo čokolado - ne sme se samo stopiti, ampak se zmeša z maslom in smetano, tako da nastane enakomerna, enakomerno nasičena masa. Ne smemo pozabiti na redno mešanje.

Za slaščičarje začetnike je bolje, da čokolado za torto stopite v vodni kopeli, saj bo v primeru pregretja, ki se mu v mikrovalovni pečici težko izognete, glazura začela pokati skoraj takoj po strjevanju. To bo vplivalo na videz sladice.

Kako stopiti čokolado za fondue?

Topljenje čokolade za fondi je lažje kot za druge sladice, saj vam ni treba skrbeti, kako se masa ob strjevanju obnaša. Poleg tega nikakor ne sme zmrzniti - namesto tega boste morali spremljati čokolado, da je ves čas tekoča, medtem ko se ljudje, zbrani okoli lončka za fondi, želijo poslastiti s sadjem.

Tako kot pri glazuri je treba v talilni lonec dati dodatne sestavine:

  • kondenzirano mleko ali smetana (približno 100 g na 250 g čokolade);
  • alkohol (čajna žlička - samo za okus);
  • začimbe po okusu (vanilija, cimet, muškatni orešček, rdeča paprika za ljubitelje kontrasta).

Mlečne izdelke dodamo na začetku topljenja, pijačo in začimbe pa na koncu.

Če se je smetana strdila, lahko situacijo rešite z mešalnikom, tako da maso stepete do gladkega.

Praviloma se čokolada za fondue stopi v posebni kozici, pod katero je sveča. Če takšne posode ni, jo lahko nadomestite z vodno kopeljo.

Če se v proizvodnji uporablja poseben stroj za topljenje čokolade, potem je doma to mogoče storiti brez zapletenih naprav.Da bi pospešili postopek, je dovolj, da ploščice ne razbijete na koščke, ampak jo zmeljemo (na primer na graterju). Kakovost čokolade je zelo pomembna - narejena mora biti na osnovi kakavovega masla in ne tujih rastlinskih maščob.

Pomagajte razvoju spletnega mesta, delite članek s prijatelji!

Kategorija:

Nasveti