Spori o tem, v katerem olju je bolje cvreti, ne pojenjajo že vrsto let. Nutricionisti v tej zadevi podpirajo rafinirano (čeprav z vidika znanosti ni vse tako preprosto). Tudi običajni državljani imajo raje to možnost. Samo starejša generacija kupuje staromodno jantarno rumeno nerafinirano olje, ki ga uporablja kot univerzalni izdelek - tako za cvrtje kot v solatah.

Kakšna je razlika?

Ko so se ljudje prvič naučili pridobivati olje iz različnih kultur, so ga uporabljali v naravni obliki.Vendar pa v tistih daljnih časih niso niti slutili, da je takšen način predelave mesa, testa in zelenjave kot cvrtje - rastlinske maščobe, tako kot živali, so bile začinjene s pripravljeno kašo in tekočimi jedmi. Dejstvo, da so olja sčasoma pridobila neprijeten vonj in grenak okus, je veljalo za neizogiben proces.

Z razvojem znanosti je bilo ugotovljeno: vzrok kvarjenja se skriva v nezaželenih nečistočah. V olje pridejo med stiskanjem in so del semen, ki se uporabljajo za izdelavo "tekočega zlata" . To so fosfolipidi, barvila in aromatične snovi, voski. Po tem odkritju so se ljudje domislili postopka čiščenja, ki so ga poimenovali rafiniranje. Nenehno se izboljšuje in je v našem času sestavljen iz štirih stopenj:

    Degumiranje - odstranjevanje sluzi.
  1. Beljenje - znebite se odvečnih naravnih pigmentov (klorofila, karotenov in drugih).
  2. Prezimovanje - tako tehnologi imenujejo proces zmrzovanja, pri katerem iz olja izstopijo vosku podobne snovi (pri nerafiniranih oljih povzročajo motnost in usedline).
  3. Dezodoracija - nekatere hlapne sestavine olja pod vplivom visoke temperature izhlapijo iz posode, nato pa se usedejo na površine v kuhinji. Dezodoracija z destilacijo je zasnovana tako, da potrošnike reši teh težav.

Malo kasneje je postalo znano še eno dejstvo - tiste sestavine rastlinskih maščob, ki prispevajo k njihovemu kvarjenju, lahko ne le naredijo zaloge olja neuporabne, ampak tudi škodijo zdravju ljudi. Res je, to se zgodi le pod določenimi pogoji.

Koristnosti in škode

Pri temperaturah blizu naravnih (na planetu Zemlja je bil doslej zabeležen rekord +58,6°C) so nerafinirana olja koristna samo za človeka. Seveda, če jih uporabljate v razumnih količinah. Najhujše se začne med močnim segrevanjem - takrat se v olju tvorijo karcinogeni (snovi, ki povzročajo raka). Opozoriti je treba, da se te iste rakotvorne snovi, vendar v veliko manjših količinah, lahko pojavijo tudi po shranjevanju olja v odprtih posodah ali na neposredni sončni svetlobi.Zato je najbolj nevarno jesti hrano, ki je bila ocvrta v starem, žarkem olju.

Rafinirano olje, iz katerega so bile izločene vse "smeti" sestavine, nima tako negativnih lastnosti. Vendar pa lahko pri dolgotrajnem segrevanju na zelo visoke temperature sprošča tudi rakotvorne snovi.

Med kemičnimi spojinami, ki se pojavljajo v olju med cvrtjem, lahko ločimo 4 najbolj nevarne:

  • Aldehidi so strupene snovi, ki se kopičijo v telesu.
  • Prosti radikali - prodrejo v pljuča pri vdihavanju zadimljenega zraka. Povzročajo prezgodnje staranje, izzovejo srčne napade in možgansko kap.
  • Akrilamid je sestavina vsem priljubljenega hrustljavca. Uničuje živčni sistem, moti jetra.
  • Akrolein - draži sluznico nosu in oči, poškoduje dihala.

Težavna izbira

Zdi se, da ni razlike v tem, katero olje cvreti - rafinirano ali nerafinirano, če oboje ogroža zdravje. Pravzaprav je. Rastlinske maščobe ne izbirajte glede na napise na steklenici in ne glede na način predelave, temveč glede na točko dima. Omenjeni indikator je ime dobil z razlogom, saj pojav modrikaste meglice nad posodo kaže na dosežen temperaturni prag. Od tega trenutka se začne aktivno sproščanje rakotvornih snovi.

Pomembno je vedeti, da imajo olja iz različnih vrst rastlin bistveno različno dimno točko, pri prečiščenih oljih pa bo ta precej višja kot pri naravnih oljih. Vendar to ne pomeni, da je katero koli rafinirano olje privzeto bolj primerno za cvrtje kot nerafinirano. Tako na primer nerafinirana koruza začne goreti pri 178 ° C, rafiniran sezam pa pri 177 ° C.

Ljubitelji ocvrtega bodo morda razočarani, a draga rafinirana rastlinska olja lahko uporabljate brez škode za zdravje:

  • avokado - zdrži do 270°C;
  • gorčica - segreje do 250°C;
  • olive - odvisno od regije, kjer je bila pridelana, in od načina pridobivanja kaže kazalnike od 200 do 243 ° C;
  • soja - začne se kaditi pri 234°C.

Nam znano sončnično olje zaostaja za vodilnimi - rafinirano ostane varno pri temperaturah do 227°C, nerafinirano pa le pri 160°C.

Druge nianse

Ne pozabite na ponev. Ona je tista, ki določa, v kolikšni meri se bo njegova vsebina segrela. Pri uporabi plinskega štedilnika se kovina, iz katere so izdelane naprave za cvrtje, segreje do 600 ° C.V primeru električnega gorilnika bo temperatura dvakrat nižja. In to nakazuje, da tudi z relativno čistimi olji z visoko dimno točko ne morete vklopiti grelnika s polno močjo. Kuha naj se na zmernem ali celo na majhnem ognju.

In tu se pojavi še ena težava, saj je s to metodo predelave izdelkov težko dobiti resnično ocvrt kos mesa s skorjico ali pripraviti hrustljav pomfrit. Poleg tega nižja kot je temperatura, več olja hrana vpije – torej se poveča njena vsebnost kalorij, kar tudi nima najboljšega vpliva na zdravje ljudi.

Če povzamemo, lahko rečemo, da so za cvrtje najbolj primerna rafinirana olja, vendar ne vsa, ampak le tista, ki imajo zelo visoko dimno točko. Pomembno je tudi, da tudi najboljše olje ne bo rešilo situacije, če ponev segrejete bolj, kot dovoljujejo fizikalno-kemijske lastnosti uporabljene maščobe. In po okusu so izdelki, kuhani pri nizkih temperaturah, opazno slabši od tistih, ki so ocvrti na običajen način.

Kategorija:

Nasveti