Kakovost kruha določajo številni parametri, pri čemer se upoštevajo različni kazalci. Večina jih je znana le strokovnjakom. Navadni kupci so zmedeni, zakaj je kruh iz trgovine plesen, čeprav se zdi, da je star.
Ali ni pravilno shranjen?
Proizvajalci trdijo, da pekovski izdelki splesnijo zaradi nepravilnega skladiščenja. Prebivalstvo kupuje izdelke v plastičnih vrečkah in jih vanje shranjuje. Ustvarijo se ugodni pogoji za razvoj plesni. Toplota je še en razlog za hiter pojav značilnih belih in sivo-zelenih madežev na skorji in rezu izdelkov iz moke.
Strokovnjaki Roskontrola so ugotovili, da spore plesni pridejo na površino kruha po peki – med polaganjem, ohlajanjem in transportom. Mikrobi so prisotni v zraku pekarn, naselijo se na opremi, posodah, oblačilih delavcev.
Hitrost kalitve spor in nastanek plesni je odvisna od naslednjih razlogov:
- tehnologija, način kuhanja (pospešeno, kislo testo, brez testa, biskvit);
- recepti, kislost, način pečenja;
- prisotnost posebne obdelave z mikrovalovnimi žarki ali drugimi metodami;
- pogoji shranjevanja.
Strokovnjaki pravijo, da hitra kvarljivost pekovskih izdelkov ni povezana s kakovostjo žita in kvasa. Peka poteka pri temperaturi okoli 245°C, spore pa odmrejo že pri segrevanju na 80°C.
Kakovosten kruh mora biti plesen
Pšenični kruh je v normalnih pogojih četrti ali šesti dan pokrit z belo-sivim cvetom. Izdelki iz rži ali mešanice dveh vrst moke - šesti ali osmi dan. Kruh z večjo kislostjo je bolj odporen proti glivicam. Rž ne sme biti plesniva več kot 8 dni.
Če pekovski izdelki dolgo ne splesnijo, potem vsebujejo mikrobiološke dodatke za kisanje. Prav tako razvoj glivic upočasni jodirana sol, sirotka v sestavi izdelkov.
Dodajanje otrobov, riževe moke, ovsa, ajde, sadja ali zelenjave v prahu nasprotno pospešuje rast plesni.
Najbolj neprijeten razlog za kupce je, da tehnologija omogoča dodajanje namočenega starega kruha v testo med proizvodnjo, ki ga trgovine ne prodajajo. Izdelki, ki tečejo od pekarne do trgovine in nazaj, so pokriti z velikim številom glivičnih spor.Poveča se verjetnost, da pridejo na izdelke iz sveže moke.
Pojav plesni na sodobnem kruhu ne pomeni nujno, da je bila pri izdelavi kršena tehnologija. Shranjevanje v plastični vrečki v toplem prostoru je zadosten pogoj za rast glivičnih spor.
Je plesen nevarna?
Glivica je vidna na površini kruha v obliki obloge. Vendar micelij prodre in okuži celotno štruco. Odrezovanje skorje s plesnivimi madeži ne reši kruha pred nadaljnjim kvarjenjem. Nevarno je jesti tak izdelek: okužen je s toksini.
Spore plesni so nevidne, a so povsod - na embalaži, nožih, v škatli za kruh. Zrak vsebuje glivice in bakterije, vendar se jih z osamitvijo kruha v plastično vrečko ne boste znebili. Pekovski izdelki so sprva okuženi s plesnijo, le v prvih dneh po nakupu je njena rast še neopazna.
V ugodnih razmerah - toplo, visoka vlažnost - spore hitro vzklijejo. V notranjost kruha prodrejo niti, skozi katere zunanji del glive prejema hranila. Zgornji temni del madežev plesni je skupek številnih novih dozorevajočih spor.
Priporočila:
- Kruh shranjujte v papirnati vrečki, ki jo lahko vstavite v ohlapno zaprto plastično vrečko.
- Da se znebite plesni, morate enkrat tedensko oprati posodo za kruh z vodo in kisom. Enaka obdelava je potrebna za nože, pulte.
- Kruh je bolje hraniti v hladilniku, potem ne splesni, ampak zastara, a počasi.
Znižanje temperature povzroči upočasnitev kalitve trosov in razvoja micelija. Mikroskopski škodljivec postane neaktiven, ne raste in se ne razmnožuje. Na ta način lahko kruh iz trgovine rešite pred plesnijo. Ampak najboljša možnost je, da kupite toliko, kolikor lahko pojeste v nekaj dneh.