Najbolj priljubljen in nepogrešljiv delovni pripomoček v kuhinji je nož. Če govorimo o gostinskih lokalih, kjer delajo profesionalni kuharji, potem je na prvem mestu poseben kuharski nož oziroma kuharski nož. Ta naprava vam omogoča izvajanje vseh potrebnih manipulacij za predelavo hrane v kuhinji.
Kuharski nož je največji nož v restavracijski kuhinji in izgleda res impresivno.
Kakšna je razlika med kuharskimi in običajnimi kuhinjskimi noži
Orodje resne kuhinje običajno vključuje komplet vsaj treh nožev.Med njimi boste zagotovo srečali kuharski nož. Glavna značilnost tega kuhinjskega pripomočka je njegova posebna vsestranskost. S kuharskim nožem lahko opravite levji delež manipulacij pri rezanju in mesarstvu izdelkov.
Dolg je 300 mm in ima precej široko in ostro rezilo.
Profesionalni kuharji večinoma sami izberejo takšen nož zase, kar ustvarja pogoje za enostavno in udobno delo. Običajno se za izdelavo kuharskih nožev uporabljajo legirana jekla, za katera je značilna povečana trdota. Za te izdelke je značilno ostro rezilo in težak ročaj.
Nesporna prednost tega kuharskega orodja ni le njegova vsestranskost, ampak tudi majhna teža.
Pomembno! Glavna razlika med kuharskim nožem za profesionalce in običajnim kuhinjskim nožem je njegova sposobnost hitrega in zelo učinkovitega rezanja perutnine, mesa svinjine in obdelave velikih rib.Sekljanje zelenjave, različnih zelišč ali sadja je prav tako učinkovito pri njegovi izvedbi.
Kuharski noži se uspešno spopadejo s tremi glavnimi nalogami, sekljanjem, rezanjem in razkosavanjem, od običajnih kuhinjskih nožev se razlikujejo tudi po svojih parametrih. Klasična različica kuharskega noža tudi po velikosti prekaša druge profesionalne analoge.
To je najudobnejši nož za uporabo v profesionalnih in prostih kuhinjah.
Druga pomembna razlika med tovrstnimi napravami je visoka kakovost materiala, ki je uporabljen za njihovo izdelavo. To je posledica dejstva, da med delovanjem doživljajo bistveno večje mehanske obremenitve kot kuhinjske. To pojasnjuje višje stroške profesionalnih rezalnih orodij, ki so večkrat višji od cen navadnih.
Odlično za kuhanje jedi evropske in ruske, orientalske in južne kuhinje.
Profesionalni kuharski jekleni nož
Pri izbiri kuhinjskega noža je treba upoštevati njegov namen, geometrijo, enostavnost uporabe, predvsem pa rezalne lastnosti. Slednji indikator je odvisen od razreda jekla, uporabljenega za izdelavo rezila. Od njegove kakovosti je odvisna obstojnost rezalnega dela in njegova odpornost na delovanje organskih spojin iz živil.
Zagotavlja hitro kuhanje katere koli jedi.
Pozor! Če je nož izdelan iz kovine z nizkim indeksom trdote, potem hitro postane dolgočasen, preneha učinkovito rezati in zahteva pogosto ostrenje. Takšni izdelki imajo tudi nizko odpornost proti upogibanju. Imajo tudi nizke stroške. Zato je treba dati prednost dražjim, a hkrati visokokakovostnim vrstam jekla. Njihova oznaka se pogosto uporablja vzdolž zadnjice noža v obliki označevalnega traku.
Včasih lahko na oznaki vidite trdoto jekla, izraženo v enotah Rockwell ali HRC. Jeklo za standardne kuhinjske nože ima to vrednost v razponu od 40 do 61 enot trdote.
Kuharski nož bo glavno orodje v vaši kuhinji.
Med domačimi znamkami za izdelavo nožev so:
- Jeklo 65X13. Ima visok odstotek kroma, zaradi česar praktično ne rjavi. Včasih se imenuje medicinsko ali kirurško jeklo, ker se uporablja za izdelavo medicinskih instrumentov. Večina znamk poceni nožev je narejenih iz 65X13. To jeklo je precej mehko, zato je brušenje rezila zanj zelo enostavno, vendar se bo prehitro utrdilo. Nekateri domači proizvajalci utrdijo rezila po tovarniškem brušenju in jim dajo želeno trdoto.
- Jeklo 40X12 je enostavno obdelano, vendar ga ni mogoče kaliti.Zato rezila, izdelana iz njega, kmalu postanejo topa in se z lahkoto upognejo. Vendar pa tudi niso podvrženi koroziji, noži iz 40X12 pa so zelo poceni. Uporaba te znamke bo upravičena, če bo na kmetiji obstajal musat za ravnanje nožev.
- Trdnejša možnost domačih proizvajalcev bodo kuhinjski noži iz jekla 95X18. Tudi to jeklo ne korodira, je zelo estetsko, vendar je njegova obdelava, vključno s termično obdelavo, možna le v tovarni. Ostrenje rezila na gospodinjskih aparatih je nemogoče, vendar rezalni rob takšnih nožev traja dolgo časa. Možna je tudi poroka v obliki povečane krhkosti s pojavom zarez, ko neizkušeni proizvajalci pregrejejo rezila. Na splošno je jeklo 95X18 ena najboljših možnosti. Uporablja se za izdelavo kuharskih nožev in rezil za spominke.
- Steel 50X14MF je univerzalna in visokotehnološka domača blagovna znamka. Zaradi tega ga uporabljajo samo priznana podjetja z ustrezno opremo.Ob upoštevanju tehnologije toplotne obdelave noži, izdelani iz nje, dobijo ustrezne lastnosti trdnosti in zahtevano elastičnost. Po mnenju uporabnikov so dolga in tanka rezila nožev 50X14MF krhka, zato zahtevajo previdno ravnanje.
S to kuhalno napravo se opravi približno 90 % vsakodnevnega kuharskega dela.
Kar se tiče tujih vzorcev jekla, so poceni kitajski izdelki, ki vstopajo na naš trg, izdelani iz relativno poceni razreda 420. Negativna slava kitajskih nožev je posledica slabe obdelave materiala, čeprav ima to jeklo določene prednosti. Noži iz njega ne rjavijo, zelo ga cenijo evropski proizvajalci, rezila iz jekla 420 so iskana med potapljači.
V kuhinji s temi noži delajo vrhunski kuharji, ki s svojim virtuoznim kuhanjem zapletenih jedi navdušujejo navadne ljudi.
Vedeti morate, da je v primeru nakupa uvoženega noža iz tega jekla treba upoštevati njegovo državo - proizvajalca. Predvsem španski noži imajo premehke rezalne robove, medtem ko imajo švicarski, nemški in avstrijski izdelki trdo rezilo in natančno ostrenje.
Masivno rezilo je edina pomanjkljivost evropskih nožev, saj onemogoča natančno rezanje.
Prijetna izjema so ameriški noži iz jekla 420. Njihova rezila imajo indeks trdote 50-60 HRC, njihova rezila so skrbno obdelana, so tanka z visoko stopnjo elastičnosti.
Oznake rezil morda ne vsebujejo vedno številke 420. Malo znani proizvajalci običajno ne označujejo rezil ali pa nanje naredijo napis Stainless Steel, kar pomeni "nerjavno jeklo" . Nasprotno, znane blagovne znamke le redko posegajo po takšnih oznakah.
S hrbtno stranjo tega kuharskega orodja lahko kakovostno premagate žilavo meso ali zlahka zlomite orehovo lupino.
Druga pogosta stopnja jekla za nože je 440C. Že dolgo je vodilni med tujimi proizvajalci zaradi trdote in dostopnosti obdelave.
Vrste kuharskih nožev
V profesionalnem okolju je običajno izpostaviti tako imenovani "kuharski trio" nožev, ki jih mora imeti vsak kuhar:
- Kuharski nož, ki je glavno delovno orodje, s katerim lahko režete ne samo meso ali perutnino, ampak tudi rezanje zelenjave.
- Zobati nazobčalnik za rezanje kruha, pa tudi zelenjave in sadja. Zunanja podobnost z žago pa omogoča, da ta nož z dolžino približno 20 centimetrov deluje zelo občutljivo, brez vdolbin na mehkih izdelkih.
- Majhen nož dolžine približno 6 - 8 centimetrov za lupljenje zelenjave in predelavo sadja.
V profesionalnih rokah je kuharski nož precej funkcionalno orodje.
Noži japonskega kuharja
Japonska je eden od tradicionalnih svetovnih voditeljev v proizvodnji visokokakovostnih profesionalnih kuhinjskih rezalnih orodij.
Kuharski noži japonskega izvora se imenujejo Santoku, kar pomeni "rezilo, ki izvaja tri različna dejanja hkrati."
V tej državi izdelujejo več kot 700 različnih vrst nožev. Še posebej znan med njimi je kuharski nož, imenovan "Santoku" , kar pomeni "tri vrline" . Ta vsestranski nož je zasnovan za mesne izdelke, ribe in rastlinske surovine v obliki zelenjave, sadja in zelenjave.Ta japonski kuharski nož, ki z lahkoto reže, reže in seklja, je sanje vsakega kuharja.
Zaradi visoke kakovosti kovine in kakovostnega uravnoteženja je ta "potomec katane" postal zelo priljubljen tudi daleč izven meja svoje azijske domovine.
evropski noži
Nič manj priljubljeni v Rusiji niso izdelki evropskih proizvajalcev, zlasti nemških. Slavno jeklo Solingen se je izkazalo skozi stoletja. V Franciji je glavna proizvodnja nožev koncentrirana v mestu Their. Hkrati so kuhinjski noži svojo običajno obliko dobili nekje na prehodu iz 18. v 19. stoletje.
Na Rockwellovi lestvici evropski izdelki ustrezajo najtrpežnejšim jeklom, ki imajo stopnjo trdote 60 enot.
Danes pa se na tej celini proizvaja le malo število znanih evropskih blagovnih znamk.Velika večina proizvodnje se je preselila v regijo jugovzhodne Azije in tisto, kar je danes izdelano v Evropi, se po kakovosti bistveno razlikuje od izdelkov, proizvedenih pred nekaj desetletji.
Ta nož je popoln za sekljanje, kroženje in celo drobljenje za hitro rezanje rib in perutninskega mesa, vseh vrst zelenjave in svežih zelišč.
Velikosti kuharskih nožev
Takšne izdelke odlikuje široko rezilo, katerega natančnost rezanja je dosežena zaradi njegove mase. Najbolj priljubljena dolžina rezila je približno 20 cm, takšni noži so univerzalni, saj se prilegajo vsaki roki in režejo vse od velikih kosov mesa do majhne zelenjave. Izkušeni kuharji niso omejeni na to dolžino in posežejo po izdelkih do 25-30 cm.
Dober nož bo narejen iz enega samega kosa kovine, ki se mora prilegati ročaju po celotni dolžini.
Izbira kuharskih nožev
Izbirna merila za tak izdelek so:
- kakovost jekla, iz katerega je izdelan tak nož;
- kakovost njegovega rezila;
- ostrenje rezila;
- stanje ročaja;
- enostavna uporaba.
Lastnosti jekla določajo čas, v katerem bo nož ohranil svojo sposobnost rezanja, ali bo podvržen koroziji in glavne značilnosti nege tega izdelka. Glavne vrste jekla, ki se uporabljajo pri izdelavi kuharskih nožev, so bile opisane zgoraj.
Če vprašate kuharja, kateri nož je boljši, vam bo odgovoril: tisti, ki vam bo odlično ležal v rokah.
Na njegovem rezilu ne sme biti hrapavosti, odrezkov ali prask, imeti mora enotno strukturo. Rezalni rob mora biti brez ostružkov, ne sme imeti vdolbin.Prednost je treba dati izdelkom z dovolj debelimi rezili in gladkimi poliranimi površinami.
Glede ročajev sta dve vrsti. V prvem primeru se kovinski del razteza na celotno dolžino ročaja, v drugem pa na polovico ali doseže 2/3 .
Pri izbiri ne igra velike vloge samo videz noža, izjemno pomembno je, da je ročaj ergonomičen in udoben za vse vrste prijemov.
Prva možnost je bolj zaželena v smislu optimalnega ravnotežja.
Pomembno! Tekočina, razlita po ročaju, ne sme povzročiti zdrsa roke.
Kar se tiče priročnosti, nož ne sme biti preveč masiven, njegov ročaj pa mora dobro držati v roki.
Določanje kakovosti ostrenja
Za testiranje ostrine kuhinjskih nožev je najbolj primeren tako imenovani "paradižnikov test" . Za to se vzame zrel paradižnik, iz katerega se brez stiskanja odreže rezina s samega roba zelenjave. Če se koža reže enostavno in brez napora, potem je nož dobro nabrušen.
Če je rezilo slabo nabrušeno, bo preprosto zdrsnilo z zaobljene površine paradižnika in odrezati kos bo zahteval napor, da bi zdrobili zelenjavo.
Nega kuharskih nožev
Kakovostni noži zahtevajo posebno nego:
- shranjujte ločeno od drugih kuhinjskih pripomočkov, za kar jih hranite na posebnih stojalih ali zavite v krpo;
- takoj po uporabi jih je potrebno oprati in obrisati s suho krpo;
- nožev ne pomivaj v pomivalnem stroju;
- za nože je treba izbrati dobre deske, najboljše pa so lesene deske;
- Za pranje nožev iz ogljikovega jekla ne uporabljajte vroče vode.
Priljubljeni modeli znanih proizvajalcev
Samura Mo-V (SM-0094)
Noži znamke Samura so izdelani iz jekla AUS-8 z odličnimi zmogljivostmi.Ti trpežni, zanesljivi in udobni izdelki z ergonomskim ročajem iz steklenih vlaken so cenovno dostopni in po njih povprašujejo kuharji številnih vodilnih restavracij.
Nož je zelo produktiven pri delu, ima visoko ergonomijo in je zelo privlačen za oko z jedrnatostjo svojega edinstvenega dizajna.
Izdelki se med postopkom rezanja ne primejo rezila. Ti izdelki so enostavni za čiščenje in ne zahtevajo posebnih pogojev shranjevanja.
Kuharski nož Tojiro (F-807) 18 cm
Japonski tojiro je večnamenski izdelek. Njegova glavna uporaba je sekljanje zelenjave in rezanje mesa, z opornikom noža pa lahko stepemo meso. Rezilo je izdelano iz jekla VG10 s trdoto rezalnega roba 60 HRC, kar vam omogoča natančno rezanje katere koli deske.
Dolgotrajen Eco Wood ročaj.
Serija kuharskih nožev Tramontina Century
Ti noži so znani po tem, da so na voljo v kovanem jeklu razreda DIN 1.4110. Linija Century Tramontina je bila ustvarjena posebej za restavracije in domačo kuhinjo.
Poleg ostrega in "dolgega" brušenja ter odličnega balansa so izdelki Tramontine opremljeni s higieničnimi ročaji iz polikarbonata.
Chef noži “Granite Power”
Noži te serije, izdelani iz nerjavečega jekla, imajo posebno, "marmorno" prevleko rezila Granitex. Posebna oblika rezila prispeva k lažji uporabi, saj se nanj ne lepijo delci hrane.
Sprejemljivo je uporabljati navaden brusilnik nožev.
kuharski noži Samura
Različna ostrina in visoka odpornost rezalnega dela ter njegova posebna trdota odpravlja potrebo po ostrenju. Ti izdelki so opremljeni z ergonomskim plastičnim ročajem, ki preprečuje drsenje.
V trgovini preverite, kakšna velikost kuharskega noža bi vam najbolj ustrezala za določene namene - 200 mm ali 300 mm dolg.