Prej so naše matere in babice samozavestno trdile, da je nemogoče soliti zelje z jodirano soljo. Ampak zakaj? Ali je res, da lahko jod povzroči poslabšanje okusa in celo kvarjenje izdelka? Pomagali vam bomo podrobno razumeti težavo in skuhati najbolj okusno kislo zelje.

Kako se jodirana sol razlikuje od običajne soli?

Navadna sol je sestavljena iz dveh elementov: natrija in klora (NaCl). Oba imata pomembno vlogo pri kisanju zelja. Natrij pospešuje procese fermentacije in daje proizvodu slan okus. Klor preprečuje razmnoževanje gnitnih bakterij.

Jodirano sol lahko dobite na dva načina:

  • z izhlapevanjem morske vode. Ta metoda se redko uporablja, saj vodi do povečanja stroškov izdelka;
  • z obogatitvijo navadnega NaCl z jodovimi spojinami - kalijevim jodatom ali kalijevim joditom.

Leta 2019 je Ministrstvo za zdravje Ruske federacije pripravilo predlog zakona o splošnem prehodu na jodirano sol. Pobuda je bila posledica dejstva, da se veliko prebivalcev države (zlasti regij, oddaljenih od morja) sooča s pomanjkanjem joda. In ta element v sledovih sodeluje pri tvorbi ščitničnih hormonov, stimulira možgane, podpira reproduktivno funkcijo.

Številne gospodinje so že razmišljale, kako bodo kisale zelje v novih razmerah. In nekdo je kupil tradicionalni izdelek za prihodnjo uporabo.

Ali lahko solim zelje z jodirano soljo?

Na to vprašanje ni enotnega odgovora. Prepričljive argumente ponujajo tako zagovorniki kot nasprotniki jodiranega NaCl.

Argumenti proti

Glavni argument je sposobnost joda, da oksidira in negativno vpliva na proces fermentacije. Zaradi tega zelje pridobi naslednje lastnosti:

  • specifičen okus;
  • pretirana mehkoba;
  • siv odtenek.

Jod je močnejši antiseptik od klora. Zaradi njegovega dodatka se v izdelku tvori manj mlečnokislinskih bakterij. Zaradi tega kislo zelje izgubi svojo izrazito kislost, lahko se zgodaj pokvari in celo postane plesnivo.

Argumenti "za"

Kot pravi znani pregovor, za okus in barvo ni tovarišev. Nekateri imajo raje mehko in ne preveč kislo zelje.

Nekatere gospodinje mirno uporabljajo jodirano sol, saj se jim zdi njen vpliv na okus nepomemben. Dejstvo je, da sta kalijev jodid in kalijev jodat hlapljivi snovi. Pri shranjevanju v zaprti embalaži izhlapijo po 9 mesecih, pri izpostavljenosti na prostem pa po 3 mesecih. Poleg tega proizvajalci pogosto sami kršijo tehnološke pogoje, kar vodi do izhlapevanja joda.

Slasten recept za kislo zelje

Pa vendar ima jodiran NaCl še eno pomanjkljivost - pogosto se prodaja v obliki fino mletih kristalov. Tam se običajno dodajo belila in sredstva proti strjevanju. Te spojine so nezdrave in lahko povzročijo grenak okus hrane. Zato niso brez razloga naše babice za kisanje zelja uporabljale kameno jedilno sol.

Za domačo pripravo pripravite naslednje sestavine:

  • belo zelje (po možnosti hrustljavo in sladko) - 2 kg;
  • kamena kuhinjska sol - 4 žlice. žlice;
  • sladkor - 2 žlici. žlice;
  • 1 velik korenček;
  • sveže brusnice - 150 g;
  • lovorov list - po okusu.

Postopek kuhanja:

    Sesekljaj zelje. Če želite dobiti hrustljav izdelek - narežite večje. In drobno narezani listi so bolj kisli.
  1. Korenje olupimo in naribamo na grobo strgalo.
  2. Zmešajte zelenjavo s soljo, sladkorjem, dobro pregnetite z rokami, dokler se ne pojavi sok.
  3. Na vrh dajte 1/3 brusnice in lovorov list. Ponovite 3 takšne plasti.
  4. Zelje pokrijemo s polietilenom in pritisnemo z utežjo. Hraniti v temnem prostoru pri sobni temperaturi. Takoj, ko se na vrhu pojavi pena, naredite luknje v zelje s tankimi palicami. Izdelek bo pripravljen v 5-7 dneh. Nato ga je treba shraniti v hladilniku.

Sol in fermentacija: pogosta vprašanja

Vprašanje: Katere druge vrste soli poleg jodirane so slabe za vlaganje zelenjave?

Odgovor: Ne smete uporabljati izdelkov ekstra razreda in fluoriranih.

Vprašanje: Ali je sploh možno fermentirati zelje brez soli?

Odgovor: Da. Lahko uporabite druge izdelke, ki imajo antiseptične lastnosti, ne da bi motili proces fermentacije. Sem spadajo jabolka, korenje, sok zelene, poprova zrna, koper in semena kumine.

Torej, soljenje zelja z jodirano soljo je še vedno nezaželeno. Ne boste mogli zagotovo preveriti, ali so jodove spojine izparele iz izdelka. Če ne, potem lahko kislo zelje res postane brez okusa ali se pokvari.

Kategorija:

Nasveti